ピザ生地計算
計算結果
小麦粉
- 水
- 421 g
- 塩
- 17.0 g
- ドライイースト
- 3.39 g
- 生イースト
- 10.2 g
- ドライイースト（容量換算）
- 1.09 小さじ
- 合計（ベーカーズ%）
- 165.0%
このピザ計算は、作りたいピザの枚数から逆算して生地の材料を出します。何枚作るかと1個の生地の重さを入れると、まず小麦粉が出て、そのあとに水・塩・イーストが小麦粉に対するベーカーズパーセントとして出ます。ベーカーズパーセントは小麦粉を100として他の材料をその割合で書く書き方で、だから加水率62%の生地は合計が165%になり、配合はどの大きさのバッチでも同じ比のままです。ドライイーストは生イーストの重さと小さじ数でも表示するので、0.5 g単位で読めない秤しかないキッチンでも使えます。日本の家庭のオーブンは25 cmから30 cmが普通なので、1個250 gの生地が扱いやすい大きさです。
小麦粉1 kgを異なる加水率で使ったときの分量
| 加水率（%） | 水（g） | 塩（g） | イースト（g） | 生地全体（g） |
|---|---|---|---|---|
| 55 | 550 | 25 | 5 | 1580 |
| 58 | 580 | 25 | 5 | 1610 |
| 60 | 600 | 25 | 5 | 1630 |
| 62 | 620 | 25 | 5 | 1650 |
| 65 | 650 | 25 | 5 | 1680 |
| 70 | 700 | 25 | 5 | 1730 |
| 75 | 750 | 25 | 5 | 1780 |
塩は小麦粉の2.5%、ドライイーストは0.5%で固定しているので、表を下にたどって変わるのは水だけです。小麦粉1 kgの袋から始めると、残りの材料がこれだけになる、という読み方をしてください。表の中の数は計算結果をそのまま出しているので、4桁の数にも3桁ごとの区切りは入っていません。
公式
小麦粉（g） = 生地 ÷ 合計（%） × 100 · 水（g） = 小麦粉 × 加水率 ÷ 100
- 生地
- 生地全体の重さ。ピザの枚数に1個分の重さを掛けた数です
- 加水率
- 小麦粉の重さに対する水の割合。ピザなら50から90の間です
- 塩
- 小麦粉の重さに対する塩の割合
- イースト
- 小麦粉の重さに対するイーストの割合。このページで唯一、決まった答えのない欄です
- 合計
- 小麦粉の100に他の材料の割合を全部足した数。加水率62%の生地なら165です
これから作る生地の分量を、粉の袋からではなく焼く枚数や天板の大きさから決めたいときに使います。280 gの玉を4つ、250 gを8つ、大きな天板なら400 gを1つ、という決め方です。ピザ生地のレシピを比率を変えずに増やしたり減らしたりでき、加水率を動かすと小麦粉の量がどう変わるかも一番速く見られます。日本のレシピは強力粉と薄力粉を混ぜることが多いですが、このページは粉の種類を問いません。混ぜた粉の吸水率に合わせて加水率のほうを決めてください。
計算例
加水率62%で280 gの玉を4つ
- 生地全体：4 × 280 = 1,120 g
- 合計のパーセント：小麦粉の100に、水の62、塩の2.5、イーストの0.5を足して165
- 小麦粉：1,120 ÷ 165 × 100 = 678.8 g
- 水：678.788 × 0.62 = 420.8 g。塩：678.788 × 0.025 = 17.0 g。イースト：678.788 × 0.005 = 3.39 g
- 生イーストはドライの3倍の重さなので、3.39 × 3 = 10.2 g。小さじにすると1.09杯
280 gは、ナポリの規則が28 cmから35 cmのピザに対して示す玉の重さなので、4玉は家庭で普通のロットです。水は小麦粉の62%ですが、生地全体の37.6%でしかありません。割合は分母を共有していて、その分母が小麦粉なのです。
加水率65%で280 gの玉を1つ
- 生地全体：1 × 280 = 280 g
- 合計のパーセント：小麦粉の100に、水の65、塩の2、イーストの1を足して168
- 小麦粉：280 ÷ 168 × 100 = 166.7 g
- 水：166.667 × 0.65 = 108.3 g。塩：3.3 g。イースト：1.67 g
- 生イースト：1.67 × 3 = 5.0 g。小さじ：1.67 ÷ 3.111 = 0.54
同じ280 gの玉でも、小麦粉は169.7 gではなく167 gになります。加水率とイーストを上げると合計のパーセントが上がるからです。百分率で考える意味はここにあります。玉の重さが固定で、小麦粉のほうが譲るのです。
適用限界
イーストの割合だけは、このページには答えられません。生地をどれだけ発酵させるかと、そのとき何度かで決まるからです。ドライイースト0.5%は当日中の生地で、24時間の冷蔵発酵ならもっとずっと少なくて済み、暖かい場所での2時間の二次発酵なら何倍も要ります。加水率が90%で止まっているのは、それより柔らかい生地は手では扱わないからです。粉のことも何も知りません。強力粉は薄力粉より水を吸うので、たどり着く加水率はレシピのものではなく、あなたの粉とオーブンのものです。日本の家庭用オーブンは天板が小さく、最高温度もナポリの窯よりずっと低いので、同じ配合でも焼き時間と焼き上がりは変わります。
よくある質問
- ピザ4枚にはどれくらいの生地が要るのか
- およそ1,120 gで、280 gの玉が4つです。これはナポリの規則が28 cmから35 cmのピザに示す重さです。家庭のオーブンで30 cmなら1個250 gが普通で、40 cmの天板なら400 gです。枚数と1個の重さを入れれば、あとはその2つの数から決まります。
- ベーカーズパーセントとは何か
- 生地の配合を、小麦粉をいつも100として、他の材料を小麦粉に対する割合で書く書き方です。全体に対する割合ではありません。水が62%なら小麦粉100 gに対して水62 gという意味で、生地全体は165%になります。レシピを大きくしたり小さくしたりできるようにするための書き方で、小麦粉を倍にすれば残りもすべて比例して付いてきます。
- ピザ生地の加水率はどれくらいが良いのか
- 薄くて扱いやすい生地なら55%から62%、ナポリらしい食感なら62%から70%、気泡の大きい柔らかい生地なら75%以上です。ナポリの規則は小麦粉の吸水率を55%から62%としており、この範囲の真ん中はそこから来ています。日本の強力粉は吸水率が高めなので、同じ62%でも少し硬く感じることがあります。粉を替えたら水のほうも少し動かしてください。
- レシピが生イーストなのにドライイーストで聞かれるのはなぜか
- ドライイーストのほうが手に入りやすく、日持ちもするからです。同じ量が生イーストとしても結果の下のほうに出ます。ドライ1 gに対して生3 gなので、どちらで書かれたレシピでももう一度換算せずに作れます。7 gの小袋は生イースト21 gに当たります。
- このピザ生地の配合はパンにも使えるのか
- 計算は使えますが、配合は使えません。ベーカーズパーセントはどんな生地でも成り立つので、玉の重さを大きくすれば1斤分の分量は出せます。ただし加水率62%、塩2.5%のピザ生地はパンのレシピではありません。食パンはもっと水分が多く、塩はずっと少なく、油やバターが入るのが普通です。
参考文献
- Baker's Percentage — このページのすべての数値の土台となる計算法 — King Arthur Baking
- Ingredient Weight Chart — 小麦粉・水・塩・イーストの1カップ（米国）あたりのグラム数 — King Arthur Baking
- Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast