油とバターの換算
計算結果
バター
- スティック
- 2.37
- カップ
- 1.183
- 大さじ
- 18.9
- 油
- 217.7 g
油をバターに置き換えると、重さでおよそ23%多くのバターが要ります。この油とバターの換算はその量を出します。植物油はほぼ純粋な脂肪で、バターは脂肪が約81%、水分が16%です。ですから脂肪の等量をそろえるというのは、重さをそろえることでも体積をそろえることでもありません。油1カップにはバター1カップでは足りません。レシピが求める油の量をカップ（米国）・大さじ・小さじ・ミリリットル・グラム・オンスで入力すると、必要なバターがグラム・スティック・カップ・大さじで出ます。日本のキッチンで使うなら、油の単位は大さじかミリリットルを選ぶのが実際的です。下の2つの表が、油からバターへとバターから油への両方向をそれぞれ受け持っています。
油からバターへ：油の量に対して必要なバターの量
| 油（カップ） | 油（g） | バター（カップ） | バター（g） | バター（スティック） |
|---|---|---|---|---|
| 0.25 | 54.4 | 0.296 | 67.1 | 0.59 |
| 0.5 | 108.8 | 0.592 | 134.2 | 1.18 |
| 0.75 | 163.2 | 0.887 | 201.3 | 1.77 |
| 1 | 217.7 | 1.183 | 268.4 | 2.37 |
| 1.5 | 326.5 | 1.775 | 402.5 | 3.55 |
| 2 | 435.3 | 2.366 | 536.7 | 4.73 |
脂肪をそろえた量です。どの行も油を0.92 g/mL、バターを脂肪81.11%として計算しているので、バターの列はいつも油の重さを0.8111で割った数になります。日本のキッチンなら、油大さじ1杯（15 mL）に対してバターがおよそ17 g、大さじ1杯強です。
バターから油へ：バターの量に対して必要な油の量
| バター（スティック） | バター（g） | 油（カップ） | 油（g） |
|---|---|---|---|
| 0.25 | 28.3 | 0.106 | 23 |
| 0.5 | 56.7 | 0.211 | 46 |
| 1 | 113.4 | 0.423 | 92 |
| 2 | 226.8 | 0.845 | 184 |
| 4 | 453.6 | 1.69 | 367.9 |
同じ関係を逆に読んだものです。バターの重さに0.8111を掛けて、油1カップの重さで割ります。スティック4本が米国のバター1 lbに当たります。日本の200 gの塊なら、およそ162 gの油、カップ0.75杯分です。
公式
バター（g） = 油（g） ÷ 0.8111 · 油（g） = バター（g） × 0.8111
- 油
- レシピが求めている油の量（g）。体積で書かれたレシピは、このページで先にグラムに直します
- バター
- 必要なバターの量（g）。同じ脂肪を出すには、油より必ず多くなります
- 1
- 油の脂肪の割合。油はほぼすべてが脂肪なので1です
- 0.8111
- バターの脂肪の割合。油のグラム数をこの数で割ると、同じ脂肪を持つバターのグラム数になります
- ρ
- 油の密度。0.92 g/mLで、カップやミリリットルをグラムに直すときに使います
レシピが油を求めていて、手元にバターしかないときに使います。逆も同じで、バターを油に置き換えるときは重量で合わせてください。体積で置き換えるとうまくいきません。バターが運んでくる16%の水分が抜けるので、脂肪の量がぴったり合っていても、パイ生地やクッキーの食感は変わります。日本のレシピは油を大さじやミリリットルで書くことが多く、バターは200 gの塊で売られています。両方を行き来させるには、一度グラムに寄せる必要があります。
計算例
レシピが油1カップを求めている場合
- 米国のカップは236.588 mL、油は1 mLあたり0.92 gなので、236.588 × 0.92 = 217.7 gの油
- 油はほぼ純粋な脂肪なので、217.7 gの油は217.7 gの脂肪
- バターの脂肪は81.11%なので、同じ脂肪には217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 gのバターが要る
- 米国のキッチンの単位に直すと、スティック2.37本、カップ1.183杯、大さじ18.9杯
- 日本のキッチンなら、200 gの塊1箱と大さじ5杯弱、268.4 − 200 = 68.4 g
油よりバターのほうが多く要ります。しかも体積でも多くなります。1.183カップ対1カップで、バターのほうが油より密度が低いからです。置き換えでいちばんよく間違えられるのがこの段で、カップをカップで置き換えてしまい、脂肪が2割以上足りない仕上がりになります。
メートル法のレシピの油250 mL
- 250 mL × 0.92 g/mL = 230 gの油
- 230 ÷ 0.8111 = 283.6 gのバター
- 283.6 ÷ 113.398 = 2.5スティック、283.6 ÷ 226.796 = 1.25カップ
- 283.6 ÷ 14.175 = 大さじ20杯
きれいに出たのは偶然です。250 mLの油がちょうど2.5スティックに乗りますが、規則ではなく計算がたまたま合っただけだと考えてください。200 mLの油が2.0スティックになるのも同じです。日本のキッチンなら、200 gの塊1箱に大さじ6杯を足した285.0 gが近い量になります。
適用限界
これは脂肪の等量であって、それ以上ではありません。バターは油にはない水分を約16%運んできます。ですから置き換えた量で焼いたケーキやパイやクッキーは、元の味も扱いも同じにはなりません。脂肪は風味を運び、グルテンを短くし、水は蒸気になって組織を固めます。このページが何も補正しないのは、補正するには何を焼いているのかを知る必要があるからです。油の密度は0.92 g/mLという1つの数で、Codexが挙げる0.910から0.927の範囲の中央です。実際の油は2%ほど違います。日本のレシピは油を大さじやミリリットルで書くので、グラムで書かれた油の量と比べるときは、どちらの単位の話なのかを確かめてください。大さじ1杯は米国では14.8 mL、日本では15 mLで、この違いはこのページの結果には効きませんが、レシピを読み替えるときには効きます。
よくある質問
- 油1カップの代わりにバターはどれくらい使うのか
- 268 gです。スティック2.4本ほどで、1カップより明らかに多く、多くの換算表が勧めるカップ1対1より多い量です。計算は2段階で、油1カップは217.7 g、バターの脂肪は81.11%なので、217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 gになります。日本の200 gの塊なら、1箱と大さじ5杯弱です。
- なぜ1対1で置き換えられないのか
- バターが純粋な脂肪ではないからです。油はほぼ100%が脂肪ですが、バターは約81%が脂肪で16%が水分なので、同じ重さでも脂肪の量が違います。脂肪をそろえるのが一番ましな規則ですが、それでも同じ出来にはなりません。バターの水分が生地の固まり方を変えるからです。
- サラダ油と溶かしバターは同じ重さなのか
- 同じではありません。油は1 mLあたり約0.92 g、溶かしバターは約0.91 gで、紛らわしいほど近い値です。ただし比べるべきは重さではなく脂肪です。大さじ1杯の油は13.6 gの純粋な脂肪ですが、大さじ1杯のバターは14.2 gで、そのうち脂肪は11.5 gだけです。
- 逆に、バターから油への換算もできるのか
- できます。バターの重さに0.8111を掛けてください。スティック2本、226.8 gなら脂肪は184 gで、これは油200 mLに当たります。このページの2つ目の表がまさにその方向で、スティック4分の1から4本までを載せています。
- 菓子作りでは油とバターのどちらが良いのか
- 役割が違います。ここでそろえているのは脂肪だけです。油は室温でも液体なので、しっとりして密度の高い組織になり、ケーキは何日も柔らかいままです。バターは固体で、練って空気を含ませるとクッキーが広がって膨らみます。バターを油に置き換えれば少し平たくなり、油をバターに置き換えれば少し固めになると考えておいてください。
参考文献
- Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — 個々の植物油の相対密度 — FAO / WHO Codex Alimentarius
- 7 CFR § 58.305 — 用語の定義（バター：乳脂肪80%以上） — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
- Ingredient Weight Chart — 油とバターの1カップ（米国）あたりのグラム数 — King Arthur Baking