Calcolatrice della pizza

Farina (g) = impasto totale ÷ percentuale totale × 100 · Acqua (g) = Farina × idratazione ÷ 100

impasto

Il peso totale dell'impasto: il numero di pizze per il peso di una pallina

idratazione

L'acqua come percentuale del peso della farina, da 50 a 90 per la pizza

sale

Il sale come percentuale del peso della farina

lievito

Il lievito come percentuale del peso della farina: l'unico campo senza una risposta fissa

percentuale totale

100 per la farina più tutte le altre percentuali, quindi 165 per un impasto al 62% di idratazione

Serve per un impasto che stai per fare, dimensionato dalle teglie o dal numero di persone invece che dal sacco di farina: quattro palline da 280 g, otto da 250 g, una da 400 g per una teglia grande. Scala una ricetta di pasta per pizza in su o in giù senza cambiarne i rapporti, ed è il modo più rapido per vedere che cosa fa un cambio di idratazione al peso della farina.

1. Quattro palline da 280 g al 62% di idratazione

   1. Impasto totale: 4 × 280 = 1120 g
   2. Percentuale totale: 100 (farina) + 62 (acqua) + 2,5 (sale) + 0,5 (lievito) = 165
   3. Farina: 1120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Acqua: 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Sale: 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Lievito: 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. Il lievito fresco è tre volte il peso di quello secco: 3,39 × 3 = 10,2 g, che sono 1,09 cucchiaini

   280 g è il peso di pallina che le regole napoletane danno per una pizza da 28 a 35 cm, quindi quattro palline sono una dose domestica normale. Nota che l'acqua è il 62% della farina ma solo il 37,6% dell'impasto: le percentuali condividono un denominatore, e quel denominatore è la farina.

2. Una sola pallina da 280 g al 65% di idratazione

   1. Impasto totale: 1 × 280 = 280 g
   2. Percentuale totale: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Farina: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Acqua: 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Sale: 3,3 g. Lievito: 1,67 g
   5. Lievito fresco: 1,67 × 3 = 5,0 g; cucchiaini: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   La stessa pallina da 280 g ora richiede 167 g di farina invece di 169,7 g, perché alzare l'idratazione e il lievito ha alzato la percentuale totale. È tutto qui il senso di lavorare in percentuale: il peso della pallina è la cosa fissa, ed è la farina a cedere.

La percentuale di lievito è l'unico campo a cui questa pagina non può rispondere. Dipende da quanto fermenta l'impasto e da quanto è caldo: lo 0,5% di lievito secco è un impasto da fare in giornata, mentre una fermentazione in freddo di 24 ore ne vuole molto meno e una lievitazione calda di due ore parecchie volte tanto. L'intervallo di idratazione si ferma al 90% perché impasti più bagnati non si lavorano più a mano. E poi non conosce la tua farina: una farina di forza assorbe più acqua di una farina 00, quindi l'idratazione su cui ti assesti appartiene alla tua farina e al tuo forno, non a una ricetta.

Quanto impasto serve per quattro pizze?

Circa 1120 g, cioè quattro palline da 280 g: il peso che le regole napoletane danno per una pizza da 28 a 35 cm. Per pizze da 30 cm in un forno di casa sono comuni 250 g ciascuna; per una teglia da 40 cm, 400 g. Inserisci il numero e il peso della pallina e tutto il resto segue da quei due numeri.

Che cos'è la percentuale del panettiere?

Un modo di scrivere un impasto in cui la farina è sempre 100 e ogni altro ingrediente è una percentuale della farina, non del totale. Acqua al 62% significa 62 g di acqua ogni 100 g di farina, quindi l'impasto totalizza il 165%. Esiste perché una ricetta si possa scalare: moltiplica la farina e tutto il resto segue in proporzione.

Che idratazione deve avere un impasto per pizza?

Dal 55% al 62% per un impasto croccante e facile da maneggiare, dal 62% al 70% per una sensazione napoletana classica, e dal 75% in su per una mollica aperta e bagnata, difficile da stendere a mano. Le regole napoletane danno l'assorbimento d'acqua della farina tra il 55% e il 62%, ed è da lì che viene il centro di quell'intervallo.

Perché la calcolatrice chiede il lievito secco quando la ricetta usa quello fresco?

Perché il lievito secco è quello che quasi tutte le cucine hanno e quello che si conserva. La stessa quantità viene riportata come lievito fresco in fondo ai risultati — tre grammi di lievito fresco per ogni grammo di secco — così una ricetta scritta in un modo o nell'altro si può seguire senza una seconda conversione. Una bustina da 7 g sono 21 g di lievito fresco.

Posso usare questa ricetta per il pane?

L'aritmetica sì, la formula no. La percentuale del panettiere vale per qualsiasi impasto, quindi puoi inserire un peso di pallina più grande e ottenere una dose da filone, ma un impasto per pizza al 62% di acqua e al 2,5% di sale non è una ricetta di pane: il pane in cassetta è più bagnato e molto meno salato, e di solito porta anche olio o burro.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast