Quanto burro devo usare invece di una tazza di olio?

268 grammi, cioè circa 2,4 stick: decisamente più di una tazza, e più di quanto suggerisca la sostituzione tazza per tazza della maggior parte delle tabelle. L'aritmetica è in due passaggi: una tazza di olio pesa 217,7 g, e il burro è l'81,11% di materia grassa, quindi 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g.

Perché non è una sostituzione uno a uno?

Perché il burro non è grasso puro. L'olio è circa il 100% di grasso, mentre il burro è circa l'81% di grasso e il 16% di acqua, quindi pesi uguali non portano grasso uguale. Pareggiare il grasso è la regola più equa disponibile, ma resta un pareggio di grasso e non di comportamento: l'acqua del burro cambia il modo in cui un impasto si rapprende.

L'olio vegetale pesa quanto il burro fuso?

No. L'olio pesa circa 0,92 g per millilitro e il burro fuso circa 0,91, abbastanza vicini da confondere — ma il confronto che conta è il grasso, non il peso. Un cucchiaio di olio sono 13,6 g di grasso puro; un cucchiaio di burro sono 14,2 g di cui solo 11,5 g sono grasso.

Posso usarla al contrario, da burro a olio?

Sì: moltiplica il burro per 0,8111. Due stick di burro, 226,8 g, sono 184 g di grasso, che sono 200 mL di olio. La seconda tabella di questa pagina è esattamente quella direzione, da un quarto di stick fino a una libbra intera.

In pasticceria è meglio l'olio o il burro?

Fanno lavori diversi, e lo scambio qui pareggia soltanto il grasso. L'olio resta liquido a temperatura ambiente, quindi dà una mollica più umida e densa e tiene le torte morbide per giorni; il burro è solido e montarlo incorpora aria, ed è quello che fa allargare e gonfiare i biscotti. Per uno scambio diretto burro per olio, aspettati la versione con l'olio un po' più piatta e quella con il burro un po' più soda.

Calcolatrice da olio a burro

Risultato

268,4 g

Burro

Stick: 2,37
Tazze: 1,183
Cucchiai: 18,9
Olio: 217,7 g

Sostituire l'olio con il burro richiede circa il 23% di burro in più in peso, e questa calcolatrice da olio a burro calcola quella quantità. L'olio vegetale è praticamente grasso puro; il burro è solo circa l'81% di materia grassa e il 16% di acqua. Pareggiare il grasso significa quindi non pareggiare né il peso né il volume: una tazza di olio diventa più di una tazza di burro. Inserisci l'olio che chiede la ricetta in tazze, cucchiai, cucchiaini, millilitri, grammi o once, e leggi il burro in grammi, stick, tazze e cucchiai. Le due tabelle qui sotto coprono entrambe le direzioni.

Da olio a burro: quanto burro per una data quantità di olio

Olio (tazze)	Olio (g)	Burro (tazze)	Burro (g)	Burro (stick)
0.25	54.4	0.296	67.1	0.59
0.5	108.8	0.592	134.2	1.18
0.75	163.2	0.887	201.3	1.77
1	217.7	1.183	268.4	2.37
1.5	326.5	1.775	402.5	3.55
2	435.3	2.366	536.7	4.73

Quantità a grasso equivalente. Ogni riga assume l'olio a 0,92 g per mL e il burro all'81,11% di materia grassa, quindi la colonna del burro è sempre il peso dell'olio diviso per 0,8111. I numeri delle celle li produce il calcolo e non passano da un modello di testo: nella tabella il separatore decimale è il punto (0.25 invece di 0,25), mentre in questo testo è la virgola.

Da burro a olio: quanto olio per una data quantità di burro

Burro (stick)	Burro (g)	Olio (tazze)	Olio (g)
0.25	28.3	0.106	23
0.5	56.7	0.211	46
1	113.4	0.423	92
2	226.8	0.845	184
4	453.6	1.69	367.9

La stessa relazione letta al contrario: moltiplica il peso del burro per 0,8111 e dividi per il peso di una tazza di olio. Quattro stick sono una libbra americana di burro. I numeri delle celle li produce il calcolo e non passano da un modello di testo: nella tabella il separatore decimale è il punto (0.25 invece di 0,25), mentre in questo testo è la virgola.

Formula

Burro (g) = olio (g) ÷ 0,8111 · Olio (g) = burro (g) × 0,8111

olio: L'olio che chiede la ricetta, in grammi
burro: Il burro che ti serve, in grammi
1: La frazione di grasso dell'olio vegetale: l'olio è praticamente tutto grasso
0,8111: La frazione di grasso del burro; dividendo l'olio per essa si ottiene l'equivalente in burro
ρ: La densità dell'olio, 0,92 grammi per millilitro, usata per passare da tazze o millilitri a grammi

Serve quando una ricetta chiede l'olio e preferisci cuocere con il burro, o il contrario: si sostituisce il burro all'olio in peso, mai in volume. L'impasto perde il 16% di acqua che il burro porta con sé, e questo cambia la consistenza di paste e biscotti anche quando il grasso è identico.

Esempi svolti

Una ricetta chiede 1 tazza di olio
1. Una tazza americana è 236,588 mL, e l'olio pesa 0,92 g per mL: 236,588 × 0,92 = 217,7 g di olio
2. L'olio è grasso puro, quindi 217,7 g di olio sono 217,7 g di grasso
3. Il burro è l'81,11% di materia grassa, quindi lo stesso grasso richiede 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g di burro
4. Nelle unità di una cucina americana: 2,37 stick, oppure 1,183 tazze, oppure 18,9 cucchiai
Più burro che olio, e di più anche in volume: 1,18 tazze contro 1 tazza, perché il burro è anche meno denso dell'olio. È il passaggio che più sostituzioni sbagliano, scambiando tazza per tazza.
250 mL di olio da una ricetta metrica
1. 250 mL × 0,92 g per mL = 230 g di olio
2. 230 ÷ 0,8111 = 283,6 g di burro
3. 283,6 ÷ 113,398 = 2,5 stick, e 283,6 ÷ 226,796 = 1,25 tazze
4. 283,6 ÷ 14,175 = 20 cucchiai
Un risultato pulito per caso: 250 mL di olio cadono esattamente su due stick e mezzo. Prendilo come una coincidenza dei numeri e non come una regola: 200 mL danno 2,0 stick solo perché l'aritmetica collabora.

Limiti

Questo è un equivalente in grasso e niente di più. Il burro porta circa il 16% di acqua che l'olio non ha, quindi una torta, una pasta o un biscotto fatti con la quantità sostituita non avranno lo stesso sapore né la stessa mano dell'originale: il grasso porta l'aroma e accorcia il glutine, mentre l'acqua produce vapore e fissa la struttura. Qui non si compensa nulla, perché compensare richiederebbe sapere che cosa stai preparando. La densità dell'olio è un valore solo, 0,92 g per mL, il centro dell'intervallo 0,910–0,927 che il Codex elenca tra i tipi di olio; le densità reali differiscono di circa il 2%.

Domande frequenti

Quanto burro devo usare invece di una tazza di olio?: 268 grammi, cioè circa 2,4 stick: decisamente più di una tazza, e più di quanto suggerisca la sostituzione tazza per tazza della maggior parte delle tabelle. L'aritmetica è in due passaggi: una tazza di olio pesa 217,7 g, e il burro è l'81,11% di materia grassa, quindi 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g.
Perché non è una sostituzione uno a uno?: Perché il burro non è grasso puro. L'olio è circa il 100% di grasso, mentre il burro è circa l'81% di grasso e il 16% di acqua, quindi pesi uguali non portano grasso uguale. Pareggiare il grasso è la regola più equa disponibile, ma resta un pareggio di grasso e non di comportamento: l'acqua del burro cambia il modo in cui un impasto si rapprende.
L'olio vegetale pesa quanto il burro fuso?: No. L'olio pesa circa 0,92 g per millilitro e il burro fuso circa 0,91, abbastanza vicini da confondere — ma il confronto che conta è il grasso, non il peso. Un cucchiaio di olio sono 13,6 g di grasso puro; un cucchiaio di burro sono 14,2 g di cui solo 11,5 g sono grasso.
Posso usarla al contrario, da burro a olio?: Sì: moltiplica il burro per 0,8111. Due stick di burro, 226,8 g, sono 184 g di grasso, che sono 200 mL di olio. La seconda tabella di questa pagina è esattamente quella direzione, da un quarto di stick fino a una libbra intera.
In pasticceria è meglio l'olio o il burro?: Fanno lavori diversi, e lo scambio qui pareggia soltanto il grasso. L'olio resta liquido a temperatura ambiente, quindi dà una mollica più umida e densa e tiene le torte morbide per giorni; il burro è solido e montarlo incorpora aria, ed è quello che fa allargare e gonfiare i biscotti. Per uno scambio diretto burro per olio, aspettati la versione con l'olio un po' più piatta e quella con il burro un po' più soda.

Riferimenti

Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking

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