Calcolatrice della salamoia

Grammi d'acqua = litri × 1000 · Grammi di sale = grammi d'acqua × percentuale di sale ÷ 100 · Cucchiai di sale = grammi di sale ÷ 18

litri

Il volume d'acqua, in litri: un litro pesa un chilogrammo

1000

I grammi in un litro d'acqua

percentuale di sale

Il sale come percentuale del peso dell'acqua: 5 significa 5 grammi di sale per 100 grammi d'acqua

18

I grammi in un cucchiaio di sale fino da tavola

Serve quando una ricetta dice una salamoia al 5% e ti lascia il compito di capire che cosa significhi, o quando hai un secchio d'acqua e vuoi sapere quanto sale ci va dentro. È anche la pagina da controllare prima di seguire una ricetta di salamoia che indica il sale a volume, perché un cucchiaio di un sale è più del doppio di un cucchiaio di un altro e la ricetta raramente dice a quale dei due si riferiva.

1. Quattro litri d'acqua al 5%

   1. Quattro litri d'acqua pesano 4 × 1000 = 4000 grammi
   2. Il 5% di quel peso: 4000 × 0,05 = 200 grammi di sale
   3. In cucchiai di sale fino: 200 ÷ 18 = 11,11
   4. In cucchiaini: 11,11 × 3 = 33,33, e in tazze: 200 ÷ (18 × 16) = 0,69
   5. Mescola finché l'acqua non torna limpida: il sale che si scioglie è quello che stai guardando

   È la stessa salamoia di 50 grammi di sale per litro, che è come la scrivono quasi tutte le ricette di salamoia. Le due formulazioni coincidono perché un litro d'acqua pesa un chilogrammo: il 5% di 1000 grammi è 50 grammi.

2. Una tazza d'acqua al 2%

   1. Una tazza americana è 0,2365882365 litri, che pesano 236,6 grammi
   2. Il 2% di quello: 236,6 × 0,02 = 4,73 grammi di sale
   3. In cucchiai di sale fino: 4,73 ÷ 18 = 0,26
   4. In cucchiaini: 0,26 × 3 = 0,79 — tre quarti di cucchiaino scarsi
   5. Ed è per questo che porzioni così piccole è meglio pesarle che misurarle a cucchiai

   Sotto il cucchiaino, il cucchiaio smette di essere uno strumento di misura: 0,79 di cucchiaino sta tra mezzo colmo e uno raso, e la differenza è il 20% del sale. Mettere in salamoia un singolo petto di pollo è un lavoro da bilancia.

La percentuale in una ricetta di salamoia è ambigua, e questa pagina la risolve in un modo: sale come quota del peso dell'acqua. Una vera frazione di massa — sale diviso sale più acqua — dà il 5% come 190 grammi di sale in quattro litri invece di 200, e una terza convenzione, grammi di sale per litro d'acqua, ne dà 250. Le stesse parole possono quindi significare 190, 200 o 250 grammi, e la lettura usata qui è quella che corrisponde al modo in cui le ricette di salamoia la scrivono in grammi per litro. Il tetto del 26% non è la solubilità del sale ma un punto conservativo sotto di essa: il cloruro di sodio si scioglie a 36 grammi per 100 grammi d'acqua a 25 °C, e questa pagina si ferma al 26% per lasciare margine all'acqua più fredda, al sale grosso con impurità e a zucchero o altri soluti che abbassano quel limite. Oltre quel punto il sale si deposita semplicemente sul fondo del contenitore. I valori in cucchiai, cucchiaini e tazze sono tutti calcolati per il sale fino a 18 grammi per cucchiaio, quindi sono sbagliati per il sale kosher: un cucchiaio di sale kosher Diamond Crystal è solo 8 grammi, meno della metà — ed è per questo che la tabella qui sotto dà i tre sali separatamente. Le misure di volume del sale sono anche le meno affidabili in cucina, perché un sale in fiocchi grossi si assesta nel cucchiaio in modo diverso da uno fino. Infine, la salamoia è una questione di sicurezza alimentare e non solo di sapore: sta in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Quanto sale c'è in una salamoia al 5%?

50 grammi per litro d'acqua, quindi 200 grammi in quattro litri — circa undici cucchiai rasi di sale fino. Qui il 5% significa sale come quota del peso dell'acqua, e un litro d'acqua pesa un chilogrammo: è per questo che il valore esce tondo, 50 grammi. Se una ricetta intende il 5% come frazione di massa, la stessa salamoia vuole 190 grammi. Questa calcolatrice usa la prima delle due letture.

Quanto sale è un cucchiaio?

18 grammi per il sale fino, 16 grammi per il sale kosher Morton e 8 grammi per il sale kosher Diamond Crystal. È quest'ultimo il motivo per cui il sale kosher non si può sostituire a volume: una ricetta che chiede 11 cucchiai di sale fino ne vuole 25 di Diamond Crystal. Un cucchiaino è un terzo di quei valori: 6 grammi di sale fino.

Posso usare il sale kosher al posto del sale fino in una salamoia?

Sì, ma pesalo. Per via della differenza nella dimensione dei cristalli, un cucchiaio di sale kosher Diamond Crystal è 8 grammi contro i 18 del sale fino, quindi una salamoia scritta in cucchiai di sale fino viene meno della metà salata se misuri lo stesso numero di cucchiai di Diamond Crystal. La conversione tra i due sali è una questione di peso e non di cucchiai, quindi pesare il sale elimina del tutto il problema; se misuri a volume, usa la tabella di questa pagina per il sale che hai.

Quanto può essere salata una salamoia?

Questa pagina si ferma al 26%, che è prima del punto in cui il sale smette di sciogliersi. Il cloruro di sodio si scioglie a circa 36 grammi per 100 grammi d'acqua a 25 °C, quindi l'acqua accetta più o meno un terzo del proprio peso in sale; il tetto del 26% lascia margine per l'acqua più fredda, il sale grosso impuro e lo zucchero aggiunto. Oltre il punto di saturazione il sale in più non rende la salamoia più forte: si accumula sul fondo del contenitore e il rapporto tra sale e acqua smette di salire.

La salamoia si fa con acqua fredda o calda?

L'acqua calda scioglie il sale molto più in fretta, l'acqua fredda ne scioglie di più. Scaldare un litro d'acqua da 20 °C a 25 °C alza la solubilità solo di poco — la differenza tra il 26% e il 36% di questa pagina è margine, non temperatura — quindi la ragione pratica per scaldare l'acqua è la velocità e non la capacità. Se la scaldi, raffreddala del tutto prima di metterci la carne, e tieni il contenitore in frigorifero mentre sta in salamoia.

• Ingredient Weight Chart — salt, table and kosher — King Arthur Baking Company
• Sodium chloride — solubility in water — National Center for Biotechnology Information, PubChem