Kalkulator Pizza

Tepung (g) = total adonan ÷ total persen × 100 · Air (g) = Tepung × hidrasi ÷ 100

dough

Berat total adonan — jumlah pizza dikali berat satu bola

hydration

Air sebagai persentase dari berat tepung, 50 sampai 90 untuk pizza

salt

Garam sebagai persentase dari berat tepung

yeast

Ragi sebagai persentase dari berat tepung — satu-satunya kolom yang tidak punya jawaban tetap

total percent

100 untuk tepung ditambah semua persentase lainnya, jadi 165 untuk adonan berhidrasi 62%

Pakai untuk adonan yang akan Anda buat sebentar lagi, yang ukurannya ditentukan dari loyang atau dari jumlah orang dan bukan dari kantong tepung: empat bola 280 g, delapan bola 250 g, satu bola 400 g untuk loyang besar. Halaman ini menskalakan resep adonan pizza ke atas atau ke bawah tanpa mengubah rasionya, dan ini cara tercepat untuk melihat apa yang dilakukan perubahan hidrasi terhadap berat tepung.

1. Empat bola 280 g pada hidrasi 62%

   1. Total adonan: 4 × 280 = 1.120 g
   2. Total persen: 100 (tepung) + 62 (air) + 2,5 (garam) + 0,5 (ragi) = 165
   3. Tepung: 1.120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Air: 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Garam: 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Ragi: 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. Ragi segar tiga kali berat ragi kering: 3,39 × 3 = 10,2 g, yaitu 1,09 sendok teh

   280 g adalah berat bola yang diberikan aturan Napoli untuk pizza 28 sampai 35 cm, jadi empat bola adalah porsi rumahan yang biasa. Perhatikan bahwa air adalah 62% dari tepung tetapi hanya 37,6% dari adonan — semua persentase itu berbagi penyebut, dan penyebutnya adalah tepung.

2. Satu bola 280 g pada hidrasi 65%

   1. Total adonan: 1 × 280 = 280 g
   2. Total persen: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Tepung: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Air: 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Garam: 3,3 g. Ragi: 1,67 g
   5. Ragi segar: 1,67 × 3 = 5,0 g; sendok teh: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   Bola 280 g yang sama kini memerlukan 167 g tepung, bukan 169,7 g, karena menaikkan hidrasi dan ragi menaikkan total persen. Itulah inti bekerja dengan persentase: berat bola adalah hal yang tetap, dan tepungnya yang menyesuaikan.

Persentase ragi adalah satu-satunya kolom yang tidak bisa dijawab halaman ini. Angkanya bergantung pada berapa lama adonan difermentasi dan seberapa hangat suhunya: ragi kering 0,5% adalah adonan sehari, sedangkan fermentasi dingin 24 jam memerlukan jauh lebih sedikit dan proofing hangat dua jam beberapa kali lebih banyak. Rentang hidrasi berhenti di 90% karena adonan yang lebih basah sama sekali tidak dikerjakan dengan tangan. Tidak ada juga yang tahu tepung Anda — tepung roti menyerap lebih banyak air daripada tepung serbaguna, jadi hidrasi yang akhirnya Anda pilih adalah milik tepung dan oven Anda, bukan milik sebuah resep.

Berapa adonan yang saya butuhkan untuk empat pizza?

Sekitar 1.120 g, yaitu empat bola 280 g — berat yang diberikan aturan Napoli untuk pizza 28 sampai 35 cm. Untuk pizza 30 cm di oven rumahan, 250 g per bola sudah umum; untuk pizza loyang 40 cm, 400 g. Masukkan jumlah dan berat bolanya, lalu semua angka lain mengikuti kedua angka itu.

Apa itu persen baker?

Cara menuliskan adonan dengan tepung selalu 100 dan setiap bahan lain dinyatakan sebagai persentase dari tepung, bukan dari total. Air 62% berarti 62 g air untuk setiap 100 g tepung, sehingga total adonannya 165%. Tujuannya supaya resep bisa diskalakan: kalikan tepungnya, dan semua bahan lain mengikuti secara proporsional.

Berapa hidrasi adonan pizza yang tepat?

55% sampai 62% untuk adonan yang renyah dan mudah ditangani, 62% sampai 70% untuk rasa Neapolitan yang klasik, dan 75% ke atas untuk remah yang basah dan terbuka yang sulit dibentuk dengan tangan. Aturan Napoli menyebut daya serap air tepung 55% sampai 62%, dan dari situlah titik tengah rentang itu berasal.

Mengapa kalkulator ini meminta ragi kering padahal resepnya memakai ragi segar?

Karena ragi kering itulah yang ada di sebagian besar dapur dan tahan disimpan. Jumlah yang sama juga dilaporkan sebagai ragi segar di bagian bawah hasil — tiga gram ragi segar untuk setiap gram ragi kering — sehingga resep yang ditulis dengan cara mana pun bisa diikuti tanpa konversi kedua. Satu kemasan 7 g setara 21 g ragi segar.

Bisakah resep adonan pizza ini dipakai untuk roti?

Aritmetikanya bisa, resepnya tidak. Persen baker berlaku untuk adonan apa pun, jadi Anda bisa memasukkan berat bola yang lebih besar dan mendapat takaran sebesar satu loyang roti, tetapi adonan pizza dengan air 62% dan garam 2,5% bukan resep roti: roti tawar lebih basah dan jauh lebih sedikit garamnya, dan biasanya juga mengandung minyak atau mentega.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast