यीस्ट कन्वर्टर

ताज़ा (g) = रक़म × ताज़े का अनुपात · लक्ष्य (g) = ताज़ा (g) ÷ लक्ष्य का ताज़ा-अनुपात

रक़म

जो यीस्ट आपके पास है उसका वज़न

ताज़े का अनुपात

एक ग्राम इस क़िस्म के बदले कितने ग्राम ताज़ा यीस्ट — ताज़े के लिए 1, और दोनों सूखी क़िस्मों के लिए 3

ताज़ा

वही मात्रा ताज़ा यीस्ट के रूप में, जो तीनों का साझा आधार है

पैकेट

सूखे यीस्ट का 7 ग्राम का पैकेट, जो 2¼ टीस्पून होता है

टीस्पून

3.11 ग्राम सूखा यीस्ट, जो 7 ग्राम ÷ 2¼ से निकलता है

इसकी ओर तब मुड़िए जब दुकान पर सिर्फ़ एक ही क़िस्म मिली हो: विधि में ताज़ा यीस्ट का गट्ठा माँगा हो और बाज़ार में सिर्फ़ इंस्टेंट का पैकेट मिलता हो, या यूरोपीय विधि ताज़ा यीस्ट में लिखी हो और आपकी अलमारी में एक्टिव ड्राई पड़ा हो। यह यह जानने का भी सबसे तेज़ तरीक़ा है कि एक पैकेट यीस्ट कितने ग्राम और कितने टीस्पून होता है — और यही सवाल असल में बीच में उठता है, जब आटा गूँधा जा रहा होता है।

1. 21 ग्राम ताज़ा यीस्ट, इंस्टेंट में बदला हुआ

   1. ताज़ा यीस्ट आधार है, इसलिए 21 ग्राम ताज़ा 21 ग्राम ताज़ा ही रहता है
   2. सूखे यीस्ट के ताज़ा-अनुपात से भाग दीजिए: 21 ÷ 3 = 7 ग्राम
   3. एक्टिव ड्राई और इंस्टेंट का वज़न एक ही होता है, इसलिए दोनों 7 ग्राम पढ़ते हैं
   4. टीस्पून: 7 ÷ 3.111 = 2.25 — ठीक वही पैकेट जो बाज़ार में मिलता है

   पूरा पेज इसी एक बात पर टिका है: 21 ग्राम ताज़ा, 7 ग्राम सूखा और 2¼ टीस्पून — तीनों एक ही मात्रा यीस्ट के तीन रूप हैं। अगर कभी कोई बदलाव इससे मेल न खाए, तो दोनों में से एक ग़लत है।

2. ताज़ा यीस्ट का 2 औंस का गट्ठा, एक्टिव ड्राई में बदला हुआ

   1. गट्ठा 2 औंस का है, यानी 56.7 ग्राम ताज़ा यीस्ट
   2. 56.7 ÷ 3 = 18.9 ग्राम सूखा यीस्ट
   3. पैकेट में: 18.9 ÷ 7 = 2.7 पैकेट
   4. टीस्पून में: 18.9 ÷ 3.111 = 6.08

   18.9 ÷ 7 = 2.7 आता है, और यह इत्तेफ़ाक़ नहीं है — यही वह अनुपात है जो बहुत सारे अमेरिकी स्रोतों की तालिका में ताज़े और सूखे के बीच दिया जाता है। अगर आप उन्हीं में से किसी से यहाँ आए हैं, तो यह पेज करीब दस प्रतिशत कम लगेगा। दोनों संख्याएँ चलन में हैं; नीचे limitations देखिए।

यहाँ तीन बटा एक वह अनुपात है जो अपनाया गया है, और वह नेपल्स के नियमों से तथा दोनों यीस्टों की नमी से निकलता है, जो 3.07 बैठता है। बहुत सारे अमेरिकी स्रोत इसके बदले 2.7 छापते हैं, इसलिए उनसे पढ़कर किया गया बदलाव इससे करीब दस प्रतिशत नीचे उतरता है। यह अंतर ग़लती नहीं बल्कि असली है: सुखाने में कोशिकाएँ टूटती हैं, इसलिए व्यावहारिक तालिकाएँ नीचे बैठती हैं। साधारण आटे में वह दस प्रतिशत सहनशीलता के भीतर है — पर लंबे ठंडे फ़र्मेंट में वही दिखने लगता है। ताज़ा यीस्ट वज़न से बिकता है, इसलिए उसका कोई टीस्पून आँकड़ा यहाँ नहीं दिया गया; चम्मच वाली संख्याएँ सिर्फ़ सूखी क़िस्मों के लिए हैं और वे भी वज़न से ही निकली हैं, क्योंकि चम्मच में यीस्ट कितना बैठता है यह भरने और दबने के हिसाब से बदलता रहता है। और यह पूरा पेज तब तक किसी आटे की नाप नहीं बताता जब तक आप कप से नाप रहे हों: अमेरिकी कप 236.588 mL का होता है जबकि भारतीय रसोई का कप 250 mL का, और एक कप मैदे का वज़न छानने-दबाने के हिसाब से दस प्रतिशत तक हिल जाता है। इसलिए जहाँ तराज़ू है वहाँ आटा भी तोलिए, यीस्ट तो यह पेज वैसे भी तोलकर ही देता है।

ताज़ा यीस्ट को सूखे यीस्ट में कैसे बदलें?

तीन से भाग दीजिए। 30 ग्राम ताज़ा यीस्ट 10 ग्राम एक्टिव ड्राई या इंस्टेंट यीस्ट होता है, और 7 ग्राम का एक पैकेट 21 ग्राम ताज़ा यीस्ट की जगह लेता है। उलटी दिशा में तीन से गुणा कीजिए। ताज़ा यीस्ट के लिए कोई नापने का चम्मच नहीं होता, इसलिए वहाँ ग्राम में ही चलिए और टीस्पून वाली संख्या सिर्फ़ सूखे पक्ष के लिए इस्तेमाल कीजिए।

एक्टिव ड्राई और इंस्टेंट यीस्ट — क्या दोनों एक ही हैं?

वज़न के हिसाब से हाँ: ये एक-के-बदले-एक बदले जा सकते हैं, और निर्माता तथा बेकिंग के संदर्भ दोनों यही कहते हैं। फ़र्क़ इस्तेमाल करने के तरीक़े में है। इंस्टेंट यीस्ट सीधे आटे में जा सकता है; एक्टिव ड्राई को परंपरा से पहले गुनगुने पानी में भिगोया जाता है, हालाँकि आज का एक्टिव ड्राई इतना सहनशील है कि ज़्यादातर विधियाँ अब इसकी ज़िद नहीं करतीं।

यीस्ट का एक पैकेट कितने ग्राम का होता है?

अमेरिका में 7 ग्राम, जो 2¼ टीस्पून और एक चौथाई औंस होता है। दूसरे देशों के पैकेट भी आम तौर पर 7 ग्राम के ही होते हैं, पर जाँच लीजिए — 5 ग्राम और 10 ग्राम के पैकेट भी मिलते हैं, और 10 ग्राम का पैकेट अमेरिकी पैकेट से करीब 1⅓ गुना होता है। सात ग्राम सूखा यीस्ट 21 ग्राम ताज़ा यीस्ट के बराबर है।

एक टेबलस्पून में कितने टीस्पून यीस्ट होते हैं?

तीन, और चूँकि एक टीस्पून सूखा यीस्ट 3.11 ग्राम का होता है, एक टेबलस्पून 9.3 ग्राम का बैठता है — करीब 1⅓ पैकेट। तराज़ू हो तो यीस्ट चम्मच से नापना बुरा तरीक़ा है: चम्मच में कितना बैठता है यह भरने के तरीक़े और यीस्ट कितना दबा है, इस पर बदलता रहता है, और इसीलिए इस पेज का हर आँकड़ा वज़न से निकाला गया है।

क्या यीस्ट की जगह खट्टा घोल इस्तेमाल कर सकते हैं?

इस बदलाव से नहीं — खट्टे घोल में यीस्ट के साथ आटा और पानी भी होता है, इसलिए उसका कोई एक वज़न-समतुल्य नहीं बनता। एक आम शुरुआत यह है कि 500 ग्राम आटे पर बाज़ारू यीस्ट की जगह 100 ग्राम सक्रिय घोल रखा जाए, और फिर घोल जो लेकर आता है उसके हिसाब से विधि में आटा और पानी घटाया-बढ़ाया जाए। यह तरीक़े का बदलाव है, इकाई का नहीं।

• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast
• Common Yeast Baking Questions and Answers — the 7 g / 2¼ teaspoon packet — Red Star Yeast
• Yeast — water content of fresh and dry yeast, and using the two dry types interchangeably — JoyofBaking.com