पिज़्ज़ा कैलकुलेटर

आटा (g) = कुल आटा-ढेर ÷ कुल प्रतिशत × 100 · पानी (g) = आटा × पानी का प्रतिशत ÷ 100

आटा-ढेर

कुल आटे का वज़न — पिज़्ज़ा की संख्या गुणा एक लोई का वज़न

पानी का प्रतिशत

आटे के वज़न के हिसाब से पानी, पिज़्ज़ा के लिए 50 से 90

नमक

आटे के वज़न के हिसाब से नमक का प्रतिशत

यीस्ट

आटे के वज़न के हिसाब से यीस्ट का प्रतिशत — इस पेज का वह अकेला ख़ाना जिसका कोई तय जवाब नहीं है

कुल प्रतिशत

आटे के 100 में बाक़ी सारे प्रतिशत जोड़कर, यानी 62 प्रतिशत पानी पर 165

इसकी ओर तब मुड़िए जब आटा बनाने वाले हों और मात्रा आटे की थैली से नहीं बल्कि ट्रे या लोगों की गिनती से तय हो रही हो: चार लोई 280 ग्राम की, आठ लोई 250 ग्राम की, या बड़ी ट्रे के लिए एक ही 400 ग्राम की। यह किसी भी पिज़्ज़ा के आटे की विधि को अनुपात बदले बिना छोटा-बड़ा कर देता है, और पानी का अनुपात बदलने पर आटे के वज़न का क्या होता है, यह देखने का सबसे तेज़ तरीक़ा यही है।

1. चार लोई, 280 ग्राम की, 62 प्रतिशत पानी पर

   1. कुल आटा-ढेर: 4 × 280 = 1,120 ग्राम
   2. कुल प्रतिशत: 100 (आटा) + 62 (पानी) + 2.5 (नमक) + 0.5 (यीस्ट) = 165
   3. आटा: 1,120 ÷ 165 × 100 = 678.8 ग्राम
   4. पानी: 678.788 × 0.62 = 420.8 ग्राम। नमक: 678.788 × 0.025 = 17.0 ग्राम। यीस्ट: 678.788 × 0.005 = 3.39 ग्राम
   5. ताज़ा यीस्ट सूखे का तीन गुना होता है: 3.39 × 3 = 10.2 ग्राम, जो 1.09 टीस्पून है

   280 ग्राम वही लोई है जो नेपल्स के नियम 28 से 35 सेमी के पिज़्ज़ा के लिए बताते हैं, इसलिए चार लोई घर का सामान्य बैच है। ध्यान दीजिए कि पानी आटे का 62 प्रतिशत है पर पूरे आटे-ढेर का सिर्फ़ 37.6 प्रतिशत — सारे प्रतिशतों का हर एक ही है, और वह आटा है।

2. एक ही लोई, 280 ग्राम की, 65 प्रतिशत पानी पर

   1. कुल आटा-ढेर: 1 × 280 = 280 ग्राम
   2. कुल प्रतिशत: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. आटा: 280 ÷ 168 × 100 = 166.7 ग्राम
   4. पानी: 166.667 × 0.65 = 108.3 ग्राम। नमक: 3.3 ग्राम। यीस्ट: 1.67 ग्राम
   5. ताज़ा यीस्ट: 1.67 × 3 = 5.0 ग्राम; टीस्पून: 1.67 ÷ 3.111 = 0.54

   वही 280 ग्राम की लोई अब 169.7 के बजाय 167 ग्राम आटा माँगती है, क्योंकि पानी और यीस्ट बढ़ाने से कुल प्रतिशत बढ़ गया। प्रतिशत में काम करने की पूरी बात यही है: लोई का वज़न तय रहता है और आटा उसके सामने झुक जाता है।

यीस्ट का प्रतिशत इस पेज का वह अकेला ख़ाना है जिसका जवाब यह नहीं दे सकता। वह इस पर टिका है कि आटा कितनी देर और कितनी गर्मी में उठेगा: 0.5 प्रतिशत सूखा यीस्ट उसी दिन बनने वाला आटा है, जबकि 24 घंटे ठंडे में उठने वाले आटे को उससे कहीं कम चाहिए और गर्म जगह पर दो घंटे में उठने वाले को कई गुना ज़्यादा। पानी के अनुपात की हद 90 प्रतिशत पर रोक दी गई है क्योंकि उससे गीला आटा हाथ से काम करने लायक़ ही नहीं रहता। आपका आटा कैसा है, यह भी कोई नहीं जानता — ब्रेड फ़्लोर पानी ज़्यादा सोखता है और मैदा कम, इसलिए जिस अनुपात पर आप ठहरेंगे वह आपके आटे और आपके तंदूर का है, किसी विधि का नहीं। और एक बात साफ़ कर दें, क्योंकि इस पेज पर यह फ़र्क़ करीब दस प्रतिशत का है: यहाँ सूखे यीस्ट का ताज़े से अनुपात 1:3 रखा गया है, जो नेपल्स के नियमों से और दोनों यीस्टों की नमी से निकलता है (3.07 बैठता है)। अमेरिकी किताबों में 2.7 का अनुपात भी मिलता है, इसलिए उनसे मिलाया गया जवाब इससे करीब दस प्रतिशत कम आएगा — वह ग़लती नहीं, दो अलग रिवाज हैं, और लंबे ठंडे फ़र्मेंट में यही दस प्रतिशत दिखने लगता है। आटा और पानी यहाँ ग्राम में चलते हैं, कप में नहीं; अगर आपको कप में नापना ही हो तो याद रखिए कि अमेरिकी कप 236.588 mL का होता है जबकि भारतीय रसोई का कप 250 mL का, और एक कप मैदे का वज़न दबाने-छानने के हिसाब से दस प्रतिशत तक बदल जाता है — यानी कप से नापे गए आटे पर यह पूरी गिनती ही नहीं टिकती।

चार पिज़्ज़ा के लिए कितना आटा चाहिए?

करीब 1,120 ग्राम, यानी चार लोई 280 ग्राम की — यही वज़न नेपल्स के नियम 28 से 35 सेमी के पिज़्ज़ा के लिए बताते हैं। घर के तंदूर में 30 सेमी के पिज़्ज़ा के लिए 250 ग्राम आम है; 40 सेमी की ट्रे वाले पिज़्ज़ा के लिए 400 ग्राम। गिनती और लोई का वज़न भर दीजिए, बाक़ी सब इन्हीं दो संख्याओं से निकल आता है।

बेकर प्रतिशत क्या होता है?

यह आटा लिखने का एक तरीक़ा है जिसमें आटा हमेशा 100 रहता है और बाक़ी हर सामग्री उसी के प्रतिशत में लिखी जाती है, कुल के नहीं। 100 प्रतिशत के बजाय 62 प्रतिशत पानी का मतलब है हर 100 ग्राम आटे पर 62 ग्राम पानी, इसलिए आटा कुल 165 प्रतिशत बैठता है। इसका फ़ायदा यह है कि विधि किसी भी आकार में फैलती है: आटा गुणा कीजिए और बाक़ी सब उसी अनुपात में पीछे-पीछे आता है।

पिज़्ज़ा के आटे में पानी कितना होना चाहिए?

कुरकुरे और आसानी से सँभलने वाले आटे के लिए 55 से 62 प्रतिशत, क्लासिक नेपल्स जैसी बुनावट के लिए 62 से 70 प्रतिशत, और हाथ से थामना मुश्किल ऐसे खुले-छिद्र वाले गीले आटे के लिए 75 प्रतिशत से ऊपर। नेपल्स के नियम आटे की पानी सोखने की क्षमता 55 से 62 प्रतिशत बताते हैं, और इसी सीमा के बीच से ऊपर वाला मध्य निकलता है।

रेसिपी में ताज़ा यीस्ट लिखा है तो यह कैलकुलेटर सूखा यीस्ट क्यों माँगता है?

क्योंकि सूखा यीस्ट ही ज़्यादातर रसोइयों में रहता है और वही टिकता भी है। नतीजों में नीचे वही मात्रा ताज़ा यीस्ट में भी बताई जाती है — हर एक ग्राम सूखे यीस्ट के लिए तीन ग्राम ताज़ा — इसलिए किसी भी तरह लिखी विधि दूसरी बदलाव के बिना पूरी की जा सकती है। सात ग्राम का एक पैकेट 21 ग्राम ताज़ा यीस्ट के बराबर होता है।

क्या इसी पिज़्ज़ा आटे की विधि से ब्रेड बन सकती है?

गिनती हाँ, विधि नहीं। बेकर प्रतिशत किसी भी आटे पर चलता है, इसलिए आप लोई का वज़न बढ़ाकर एक पूरी ब्रेड जितना बैच निकाल सकते हैं, लेकिन 62 प्रतिशत पानी और 2.5 प्रतिशत नमक वाला पिज़्ज़ा आटा ब्रेड की विधि नहीं है: सैंडविच ब्रेड इससे गीला और नमक में बहुत कम होता है, और उसमें आम तौर पर तेल या मक्खन भी जाता है।

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast