एक कप तेल की जगह कितना मक्खन डालूँ? (1 कप = 236.588 mL)

268 ग्राम, यानी करीब 2.4 स्टिक — ज़ाहिर तौर पर एक कप से कहीं ज़्यादा, और उन तालिकाओं से भी ज़्यादा जो कप के बदले कप रखने की सलाह देती हैं। गिनती दो क़दम की है: एक अमेरिकी कप (236.588 mL) तेल का वज़न 217.7 ग्राम होता है, और मक्खन 81.11 प्रतिशत चर्बी है, इसलिए 217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 ग्राम।

यह बराबर-बराबर बदलाव क्यों नहीं है?

क्योंकि मक्खन पूरी चर्बी नहीं है। तेल करीब 100 प्रतिशत चर्बी है, जबकि मक्खन में करीब 81 प्रतिशत चर्बी और 16 प्रतिशत पानी होता है, इसलिए बराबर वज़न में बराबर चर्बी नहीं आती। चर्बी बराबर करना सबसे न्यायसंगत उपलब्ध नियम है, पर वह फिर भी बर्ताव की बराबरी नहीं: मक्खन का पानी आटे के जमने का तरीक़ा बदल देता है।

क्या वनस्पति तेल और पिघला मक्खन एक ही वज़न के होते हैं?

नहीं। तेल करीब 0.92 ग्राम प्रति मिलीलीटर है और पिघला मक्खन करीब 0.91 — इतना क़रीब कि उलझन हो जाए, लेकिन असल तुलना चर्बी की है, वज़न की नहीं। एक टेबलस्पून तेल में 13.6 ग्राम शुद्ध चर्बी होती है; एक टेबलस्पून मक्खन 14.2 ग्राम का होता है जिसमें चर्बी सिर्फ़ 11.5 ग्राम है।

क्या इसे उलटा भी चला सकते हैं — मक्खन से तेल?

हाँ, मक्खन के वज़न को 0.8111 से गुणा कीजिए। दो स्टिक मक्खन यानी 226.8 ग्राम में 184 ग्राम चर्बी होती है, जो 200 mL तेल के बराबर है। इस पेज की दूसरी तालिका ठीक यही दिशा देती है, एक चौथाई स्टिक से लेकर पूरे पाउंड तक। कोई स्विच नहीं है — दिशा तालिका चुनकर तय कीजिए।

बेकिंग में बेहतर कौन है, तेल या मक्खन?

दोनों के काम अलग हैं, और यहाँ का बदलाव सिर्फ़ चर्बी बराबर करता है। तेल कमरे के तापमान पर तरल रहता है, इसलिए नतीजा ज़्यादा नम और घना आता है और केक कई दिन तक मुलायम रहता है; मक्खन ठोस है और उसे क्रीम जैसा फेंटने पर उसमें हवा फँसती है, जिससे कुकीज़ फैलती और फूलती हैं। सीधे बदलाव में उम्मीद रखिए कि तेल वाला रूप ज़रा चपटा और मक्खन वाला ज़रा सख़्त रहेगा।

तेल से मक्खन कन्वर्टर

नतीजा

268.4 g

मक्खन

स्टिक: 2.37
कप: 1.183
टेबलस्पून: 18.9
तेल: 217.7 g

तेल की जगह मक्खन डालने पर वज़न के हिसाब से करीब 23 प्रतिशत ज़्यादा मक्खन लगता है, और यह तेल से मक्खन कन्वर्टर वही हिसाब निकालता है। वनस्पति तेल लगभग सौ प्रतिशत चर्बी है, जबकि मक्खन में करीब 81 प्रतिशत चर्बी और 16 प्रतिशत पानी होता है — इसलिए चर्बी बराबर करने का मतलब है न वज़न बराबर करना और न आयतन। यहाँ कप से मतलब अमेरिकी कप से है: 1 कप = 236.588 mL, और भारतीय रसोई का कप 250 mL का होता है, यानी वह उससे करीब 5.7 प्रतिशत बड़ा बैठता है। रेसिपी में लिखा तेल कप, टेबलस्पून, टीस्पून, मिलीलीटर, ग्राम या औंस में भरिए, और मक्खन ग्राम, स्टिक, कप और टेबलस्पून में पढ़ लीजिए। नीचे दोनों दिशाओं की दो अलग तालिकाएँ हैं — दिशा बदलने का कोई स्विच इस पेज पर नहीं है।

तेल से मक्खन: इतने तेल पर कितना मक्खन

तेल (US कप)	तेल (g)	मक्खन (US कप)	मक्खन (g)	मक्खन (स्टिक)
0.25	54.4	0.296	67.1	0.59
0.5	108.8	0.592	134.2	1.18
0.75	163.2	0.887	201.3	1.77
1	217.7	1.183	268.4	2.37
1.5	326.5	1.775	402.5	3.55
2	435.3	2.366	536.7	4.73

चर्बी की बराबरी वाली मात्राएँ। हर पंक्ति मानती है कि तेल 0.92 ग्राम प्रति mL का है और मक्खन में 81.11 प्रतिशत चर्बी है, इसलिए मक्खन वाला ख़ाना हमेशा तेल के वज़न को 0.8111 से भाग देकर निकलता है। यहाँ कप का मतलब अमेरिकी कप है: 1 कप = 236.588 mL, जबकि भारतीय रसोई का कप 250 mL का होता है — भारतीय कप से नापने पर हर ख़ाना करीब 5.7 प्रतिशत ऊपर चला जाएगा।

मक्खन से तेल: इतने मक्खन पर कितना तेल

मक्खन (स्टिक)	मक्खन (g)	तेल (US कप)	तेल (g)
0.25	28.3	0.106	23
0.5	56.7	0.211	46
1	113.4	0.423	92
2	226.8	0.845	184
4	453.6	1.69	367.9

वही संबंध उलटी दिशा में पढ़ा हुआ — मक्खन के वज़न को 0.8111 से गुणा कीजिए और एक कप तेल के वज़न से भाग दीजिए। चार स्टिक यानी एक अमेरिकी पाउंड मक्खन। यहाँ भी कप अमेरिकी है, 236.588 mL का।

फ़ॉर्मूला

मक्खन (g) = तेल (g) ÷ 0.8111 · तेल (g) = मक्खन (g) × 0.8111

तेल: रेसिपी में माँगा गया तेल, ग्राम में
मक्खन: आपको जो मक्खन चाहिए, ग्राम में
1: वनस्पति तेल में चर्बी का हिस्सा — तेल लगभग पूरा चर्बी ही है
0.8111: मक्खन में चर्बी का हिस्सा; तेल को इससे भाग देने पर उतनी ही चर्बी वाला मक्खन निकलता है
ρ: तेल का घनत्व, 0.92 ग्राम प्रति मिलीलीटर — कप (236.588 mL) या मिलीलीटर को ग्राम में बदलने के लिए

इसकी ओर तब मुड़िए जब रेसिपी में तेल लिखा हो और आप मक्खन से पकाना चाहें, या उलटा — मक्खन को तेल से बदलते समय वज़न से बदलिए, आयतन से कभी नहीं। मक्खन के साथ आने वाला 16 प्रतिशत पानी आटे में नहीं जाता, इसलिए पेस्ट्री और कुकीज़ की बुनावट बदल जाती है, चाहे चर्बी अक्षरशः बराबर हो।

हल किए हुए उदाहरण

रेसिपी में एक कप (236.588 mL) तेल माँगा है
1. अमेरिकी कप 236.588 mL का होता है और तेल 0.92 ग्राम प्रति mL का: 236.588 × 0.92 = 217.7 ग्राम तेल
2. तेल पूरा चर्बी है, इसलिए 217.7 ग्राम तेल यानी 217.7 ग्राम चर्बी
3. मक्खन 81.11 प्रतिशत चर्बी है, तो उतनी ही चर्बी के लिए 217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 ग्राम मक्खन चाहिए
4. अमेरिकी रसोई की इकाइयों में: 2.37 स्टिक, या 1.183 कप, या 18.9 टेबलस्पून — यहाँ कप 236.588 mL वाला अमेरिकी कप है
मक्खन तेल से ज़्यादा लगता है, और आयतन से भी ज़्यादा — 236.588 mL वाले एक कप के मुक़ाबले 1.18 कप, क्योंकि मक्खन तेल से हल्का भी है। यही वह क़दम है जहाँ ज़्यादातर बदलाव कप के बदले कप रखकर चूक जाते हैं।
मीट्रिक रेसिपी के 250 mL तेल
1. 250 mL × 0.92 ग्राम प्रति mL = 230 ग्राम तेल
2. 230 ÷ 0.8111 = 283.6 ग्राम मक्खन
3. 283.6 ÷ 113.398 = 2.5 स्टिक, और 283.6 ÷ 226.796 = 1.25 कप — यहाँ कप अमेरिकी है, 236.588 mL का
4. 283.6 ÷ 14.175 = 20 टेबलस्पून
नतीजा संयोग से बड़ा साफ़ निकला: 250 mL तेल ठीक ढाई स्टिक पर बैठता है। इसे संख्याओं का इत्तेफ़ाक़ समझिए, कोई नियम नहीं — 200 mL पर 2.0 स्टिक सिर्फ़ इसलिए आता है कि गिनती मिल जाती है।

सीमाएँ

यह सिर्फ़ चर्बी की बराबरी है, उससे ज़्यादा कुछ नहीं। मक्खन के साथ करीब 16 प्रतिशत पानी आता है जो तेल में नहीं होता, इसलिए बदली हुई मात्रा से बना केक, पेस्ट्री या कुकी न मूल जैसा स्वाद देगा और न मूल जैसा बर्ताव करेगा: चर्बी स्वाद ढोती है और ग्लूटेन को छोटा करती है, जबकि पानी भाप बनकर ढाँचा जमाता है। यहाँ इसकी कोई भरपाई नहीं है, क्योंकि भरपाई के लिए यह जानना पड़ेगा कि आप क्या बना रहे हैं। तेल का घनत्व भी एक ही आँकड़ा है, 0.92 ग्राम प्रति मिलीलीटर, जो Codex की तेल-वार सूची में दिए 0.910 से 0.927 के बीच का मध्य है — असली घनत्व दो प्रतिशत इधर-उधर होते हैं। कप को लेकर एक और बात ध्यान रखिए: पूरा हिसाब 236.588 mL वाले अमेरिकी कप पर चलता है, जबकि भारतीय रसोई का कप 250 mL का होता है — करीब 5.7 प्रतिशत का फ़र्क़, इसलिए भारतीय कप से नापा गया एक कप तेल 217.7 ग्राम के बजाय करीब 230 ग्राम बैठेगा और मक्खन भी उसी अनुपात में ऊपर चला जाएगा। और मक्खन की क़ानूनी निचली हद अमेरिकी मानक में 80 प्रतिशत मिल्कफ़ैट है (7 CFR 58.305), जबकि यहाँ चला 81.11 प्रतिशत का औसत है — यूरोपीय शैली के मक्खन में चर्बी इससे ऊपर होती है और स्प्रेडेबल मिश्रणों में नीचे, इसलिए चर्बी की गिनती उनके लिए नहीं बैठेगी।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

एक कप तेल की जगह कितना मक्खन डालूँ? (1 कप = 236.588 mL): 268 ग्राम, यानी करीब 2.4 स्टिक — ज़ाहिर तौर पर एक कप से कहीं ज़्यादा, और उन तालिकाओं से भी ज़्यादा जो कप के बदले कप रखने की सलाह देती हैं। गिनती दो क़दम की है: एक अमेरिकी कप (236.588 mL) तेल का वज़न 217.7 ग्राम होता है, और मक्खन 81.11 प्रतिशत चर्बी है, इसलिए 217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 ग्राम।
यह बराबर-बराबर बदलाव क्यों नहीं है?: क्योंकि मक्खन पूरी चर्बी नहीं है। तेल करीब 100 प्रतिशत चर्बी है, जबकि मक्खन में करीब 81 प्रतिशत चर्बी और 16 प्रतिशत पानी होता है, इसलिए बराबर वज़न में बराबर चर्बी नहीं आती। चर्बी बराबर करना सबसे न्यायसंगत उपलब्ध नियम है, पर वह फिर भी बर्ताव की बराबरी नहीं: मक्खन का पानी आटे के जमने का तरीक़ा बदल देता है।
क्या वनस्पति तेल और पिघला मक्खन एक ही वज़न के होते हैं?: नहीं। तेल करीब 0.92 ग्राम प्रति मिलीलीटर है और पिघला मक्खन करीब 0.91 — इतना क़रीब कि उलझन हो जाए, लेकिन असल तुलना चर्बी की है, वज़न की नहीं। एक टेबलस्पून तेल में 13.6 ग्राम शुद्ध चर्बी होती है; एक टेबलस्पून मक्खन 14.2 ग्राम का होता है जिसमें चर्बी सिर्फ़ 11.5 ग्राम है।
क्या इसे उलटा भी चला सकते हैं — मक्खन से तेल?: हाँ, मक्खन के वज़न को 0.8111 से गुणा कीजिए। दो स्टिक मक्खन यानी 226.8 ग्राम में 184 ग्राम चर्बी होती है, जो 200 mL तेल के बराबर है। इस पेज की दूसरी तालिका ठीक यही दिशा देती है, एक चौथाई स्टिक से लेकर पूरे पाउंड तक। कोई स्विच नहीं है — दिशा तालिका चुनकर तय कीजिए।
बेकिंग में बेहतर कौन है, तेल या मक्खन?: दोनों के काम अलग हैं, और यहाँ का बदलाव सिर्फ़ चर्बी बराबर करता है। तेल कमरे के तापमान पर तरल रहता है, इसलिए नतीजा ज़्यादा नम और घना आता है और केक कई दिन तक मुलायम रहता है; मक्खन ठोस है और उसे क्रीम जैसा फेंटने पर उसमें हवा फँसती है, जिससे कुकीज़ फैलती और फूलती हैं। सीधे बदलाव में उम्मीद रखिए कि तेल वाला रूप ज़रा चपटा और मक्खन वाला ज़रा सख़्त रहेगा।

संदर्भ

Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations (United States)
Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking

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