ब्राइन कैलकुलेटर

पानी (g) = लीटर × 1000 · नमक (g) = पानी (g) × नमक का प्रतिशत ÷ 100 · नमक के टेबलस्पून = नमक (g) ÷ 18

लीटर

पानी का आयतन, लीटर में — एक लीटर का वज़न एक किलोग्राम होता है

1000

एक लीटर पानी में कितने ग्राम

नमक का प्रतिशत

पानी के वज़न के हिसाब से नमक — 5 का मतलब है हर 100 ग्राम पानी पर 5 ग्राम नमक

18

सादे नमक के एक टेबलस्पून में कितने ग्राम

इसकी ओर तब मुड़िए जब विधि में लिखा हो कि 5 प्रतिशत की ब्राइन बनाइए, और आपको समझ न आ रहा हो कि उसका मतलब क्या है, या जब पानी का बर्तन सामने रखा हो और यह जानना हो कि उसमें कितना नमक जाएगा। यह उस विधि को पूरा करने से पहले जाँचने वाला पेज भी है जिसमें नमक आयतन से लिखा हो, क्योंकि एक नमक का टेबलस्पून दूसरे के टेबलस्पून से दोगुने से भी ज़्यादा होता है और विधि शायद ही बताती है कि उसका मतलब कौन-सा नमक था।

1. चार लीटर पानी, 5 प्रतिशत पर

   1. चार लीटर पानी का वज़न 4 × 1000 = 4000 ग्राम होता है
   2. उसका 5 प्रतिशत वज़न से: 4000 × 0.05 = 200 ग्राम नमक
   3. सादे नमक के टेबलस्पून में: 200 ÷ 18 = 11.11
   4. टीस्पून में: 11.11 × 3 = 33.33, और कप में: 200 ÷ (18 × 16) = 0.69 — यहाँ कप 236.588 mL वाला अमेरिकी कप है
   5. जब तक पानी फिर से साफ़ न हो जाए तब तक हिलाइए — नमक का घुलना ही वह चीज़ है जिसे आप देख रहे हैं

   यह वही ब्राइन है जिसे ज़्यादातर विधियाँ ऐसे लिखती हैं: हर लीटर पर 50 ग्राम नमक। दोनों बातें एक ही हैं क्योंकि एक लीटर पानी का वज़न एक किलोग्राम होता है: 1000 ग्राम का 5 प्रतिशत 50 ग्राम ही है।

2. एक कप (236.588 mL) पानी, 2 प्रतिशत पर

   1. एक अमेरिकी कप 0.2365882365 लीटर का होता है, यानी 236.6 ग्राम — यहाँ कप 236.588 mL वाला है, भारतीय 250 mL वाला नहीं
   2. उसका 2 प्रतिशत: 236.6 × 0.02 = 4.73 ग्राम नमक
   3. सादे नमक के टेबलस्पून में: 4.73 ÷ 18 = 0.26
   4. टीस्पून में: 0.26 × 3 = 0.79 — यानी पूरे तीन चौथाई से ज़रा कम
   5. इसीलिए इतनी छोटी मात्रा चम्मच से नहीं, तराज़ू से तौलनी चाहिए

   करीब एक टीस्पून से नीचे चम्मच नापने का औज़ार रह ही नहीं जाता: 0.79 टीस्पून कहीं ढेर वाले आधे और समतल एक के बीच बैठता है, और इन दोनों में नमक का बीस प्रतिशत फ़र्क़ पड़ जाता है। एक ही चिकन ब्रेस्ट की ब्राइन तराज़ू का काम है।

ब्राइन की विधि में लिखा प्रतिशत अस्पष्ट होता है, और यह पेज उसे एक ही तरह पढ़ता है: पानी के वज़न में नमक का हिस्सा। सच्चा द्रव्यमान-अंश — यानी नमक बटा नमक जमा पानी — 5 प्रतिशत को चार लीटर में 200 के बजाय 190 ग्राम बनाता है, और तीसरी रीति, यानी प्रति लीटर पानी कितने ग्राम नमक, 250 ग्राम बनाती है। इसलिए वही शब्द 190, 200 या 250 ग्राम — कुछ भी मायने रख सकते हैं, और यहाँ जो पढ़त अपनाई गई है वह उस रीति से मेल खाती है जिसमें ब्राइन की विधियाँ उसे प्रति लीटर ग्राम में लिखती हैं। 26 प्रतिशत की हद नमक की घुलनशीलता नहीं बल्कि उससे नीचे का एक सतर्क बिंदु है: सोडियम क्लोराइड 25 °C पर 100 ग्राम पानी में 36 ग्राम घुलता है, और यह पेज 26 प्रतिशत पर रुक जाता है ताकि ठंडे पानी, अशुद्ध मोटे नमक, और चीनी जैसे दूसरे घुलने वाले पदार्थों के लिए जगह बची रहे — ये सब हद को नीचे खींचते हैं। उससे ऊपर नमक बर्तन के तले में ही पड़ा रह जाता है। टेबलस्पून, टीस्पून और कप के सारे आँकड़े सादे नमक के 18 ग्राम प्रति टेबलस्पून पर निकाले गए हैं, इसलिए वे कोशर नमक के लिए ग़लत हैं — Diamond Crystal कोशर नमक का एक टेबलस्पून सिर्फ़ 8 ग्राम का होता है, आधे से भी कम — और इसीलिए नीचे की तालिका तीनों नमक अलग-अलग दिखाती है। नमक की आयतन वाली नाप रसोई में सबसे कम भरोसेमंद भी है, क्योंकि मोटा पत्तीदार नमक चम्मच में बारीक नमक से अलग बैठता है। कप को लेकर एक बात और: पानी कप में नापने पर अमेरिकी कप चलता है, 236.588 mL, जबकि भारतीय रसोई का कप 250 mL का होता है — करीब 5.7 प्रतिशत का फ़र्क़, इसलिए भारतीय कप से नापा गया एक कप पानी 236.6 ग्राम के बजाय 250 ग्राम का होगा और उसमें उसी अनुपात में नमक भी ज़्यादा जाएगा। आख़िर में, ब्राइन सिर्फ़ स्वाद का नहीं बल्कि खाने की सुरक्षा का मामला है: यह फ़्रिज में रहनी चाहिए, काम की मेज़ पर नहीं।

5 प्रतिशत की ब्राइन में कितना नमक होता है?

हर लीटर पानी पर 50 ग्राम, यानी चार लीटर में 200 ग्राम — करीब ग्यारह भरे हुए टेबलस्पून सादा नमक। यहाँ पाँच प्रतिशत का मतलब है पानी के वज़न के हिसाब से नमक, और एक लीटर पानी का वज़न एक किलोग्राम होता है, इसीलिए गिनती ठीक 50 ग्राम पर आती है। अगर किसी विधि का मतलब द्रव्यमान-अंश हो, तो वही ब्राइन 190 ग्राम नमक माँगेगी। यह कैलकुलेटर इन दोनों में से पहली पढ़त अपनाता है।

एक टेबलस्पून में कितना नमक आता है?

सादे नमक का 18 ग्राम, Morton के कोशर नमक का 16 ग्राम और Diamond Crystal कोशर नमक का 8 ग्राम। यही आख़िरी वजह है कि कोशर नमक को आयतन से नहीं बदला जा सकता: जिस विधि में ग्यारह टेबलस्पून सादा नमक चाहिए, उसमें Diamond Crystal के पच्चीस टेबलस्पून लगेंगे। एक टीस्पून इनका तिहाई होता है — सादे नमक का 6 ग्राम।

ब्राइन में सादे नमक की जगह कोशर नमक चल सकता है?

चल सकता है, पर तोलिए। क्रिस्टल के आकार के फ़र्क़ से Diamond Crystal कोशर नमक का एक टेबलस्पून सादे नमक के 18 के मुक़ाबले 8 ग्राम का होता है, इसलिए सादे नमक के टेबलस्पून में लिखी ब्राइन उतने ही टेबलस्पून Diamond Crystal डालने पर आधे से भी कम नमकीन बनेगी। दोनों नमकों के बीच का बदलाव चम्मच का नहीं वज़न का मामला है, इसलिए नमक तोल लेने पर सवाल ही नहीं उठता; आयतन से नापना ही हो तो इस पेज की तालिका से अपना नमक देख लीजिए।

ब्राइन कितनी नमकीन बन सकती है?

यह पेज 26 प्रतिशत पर रुक जाता है, जो उस बिंदु से नीचे है जहाँ नमक घुलना बंद कर देता है। सोडियम क्लोराइड 25 °C पर 100 ग्राम पानी में करीब 36 ग्राम घुलता है, यानी पानी अपने वज़न का करीब एक तिहाई नमक ले सकता है; 26 प्रतिशत की हद ठंडे पानी, अशुद्ध मोटे नमक और मिलाई गई चीनी के लिए गुंजाइश छोड़ती है। संतृप्ति के आगे ज़्यादा नमक ताक़तवर ब्राइन नहीं बनाता, वह सिर्फ़ बर्तन के तले में जमा होता रहता है: नमक और पानी का अनुपात बढ़ना बंद हो जाता है।

ब्राइन ठंडे पानी से बनानी चाहिए या गर्म से?

गर्म पानी नमक को बहुत तेज़ी से घोलता है, ठंडा पानी ज़्यादा नमक घोल पाता है। एक लीटर पानी को 20 °C से 25 °C तक गर्म करने पर घुलनशीलता ज़रा ही बढ़ती है — यहाँ 26 और 36 प्रतिशत का फ़र्क़ गुंजाइश है, तापमान नहीं — इसलिए पानी गर्म करने की असल वजह रफ़्तार है, क्षमता नहीं। गर्म करें तो मांस डालने से पहले उसे पूरी तरह ठंडा कीजिए, और ब्राइन के दौरान बर्तन फ़्रिज में ही रखिए।

• Ingredient Weight Chart — salt, table and kosher — King Arthur Baking Company
• Sodium chloride — solubility in water — National Center for Biotechnology Information, PubChem