Calculadora de pizza

Harina (g) = masa total ÷ porcentaje total × 100 · Agua (g) = harina × hidratación ÷ 100

dough

El peso total de la masa: el número de pizzas por el peso de una bola

hydration

El agua como porcentaje del peso de la harina, de 50 a 90 en la pizza

salt

La sal como porcentaje del peso de la harina

yeast

La levadura como porcentaje del peso de la harina: el único campo que no tiene una respuesta fija

total percent

100 de la harina más todos los demás porcentajes, así que 165 en una masa con un 62 % de hidratación

Úsala para una masa que vas a hacer ya, dimensionada por los moldes o por el número de comensales y no por la bolsa de harina: cuatro bolas de 280 g, ocho de 250 g, una de 400 g para una bandeja grande. Escala una receta de masa de pizza hacia arriba o hacia abajo sin tocar las proporciones, y es la forma más rápida de ver qué le hace un cambio de hidratación al peso de la harina. Y si el resultado no cuadra con lo que esperabas, mira la levadura: es el único número que esta página no puede decidir por ti.

1. Cuatro bolas de 280 g con un 62 % de hidratación

   1. Masa total: 4 × 280 = 1120 g
   2. Porcentaje total: 100 (harina) + 62 (agua) + 2,5 (sal) + 0,5 (levadura) = 165
   3. Harina: 1120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Agua: 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Sal: 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Levadura: 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. La levadura fresca es el triple del peso de la seca: 3,39 × 3 = 10,2 g, que son 1,09 cucharaditas
   6. En las unidades de casa: 678,8 g de harina son 0,68 kg, y los 280 g de cada bola son 9,88 oz, muy cerca de las 10 oz que usan los recetarios estadounidenses para una pizza de 30 cm

   280 g es el peso de bola que da la norma napolitana para una pizza de 28 a 35 cm, así que cuatro bolas son un lote doméstico normal. Fíjate en que el agua es el 62 % de la harina pero solo el 37,6 % de la masa: los porcentajes comparten denominador, y el denominador es la harina.

2. Una sola bola de 280 g con un 65 % de hidratación

   1. Masa total: 1 × 280 = 280 g
   2. Porcentaje total: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Harina: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Agua: 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Sal: 3,3 g. Levadura: 1,67 g
   5. Levadura fresca: 1,67 × 3 = 5,0 g; cucharaditas: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54
   6. En métrico no hay nada que convertir: los 280 g de la bola y los 166,7 g de harina se pesan tal cual, que es la ventaja de trabajar en gramos

   La misma bola de 280 g ahora lleva 167 g de harina en vez de 169,7 g, porque subir la hidratación y la levadura subió el porcentaje total. Ese es todo el sentido de trabajar con porcentajes: el peso de la bola es lo fijo y la harina es la que cede.

El porcentaje de levadura es el único campo que esta página no puede responder. Depende de cuánto fermente la masa y del calor que haga: un 0,5 % de levadura seca es una masa para el mismo día, mientras que una fermentación en frío de 24 horas necesita bastante menos y un levado templado de dos horas, varias veces más. La hidratación se detiene en el 90 % porque por encima de ahí la masa ya no se trabaja a mano. Y nada sabe de tu harina: la harina de fuerza, la que tiene más proteína, absorbe más agua que la harina común, así que la hidratación con la que te quedes es la de tu harina y tu horno, y no la de una receta. Esta calculadora tampoco cuenta el tiempo ni la temperatura de fermentación: los mismos ingredientes dan una masa distinta según cuánto esperes.

¿Cuánta masa necesito para cuatro pizzas?

Unos 1120 g, que son cuatro bolas de 280 g, el peso que da la norma napolitana para una pizza de 28 a 35 cm. Para pizzas de 30 cm en un horno doméstico lo habitual son 250 g por bola; para una pizza de bandeja de 40 cm, 400 g. Escribe el número de pizzas y el peso de la bola y todo lo demás sale de esas dos cifras, incluida la harina.

¿Qué es el porcentaje del panadero?

Una forma de escribir una masa en la que la harina es siempre 100 y cada ingrediente es un porcentaje de la harina y no del total. Un 62 % de agua significa 62 g de agua por cada 100 g de harina, así que la masa suma un 165 %. Existe para que una receta escale: multiplica la harina y todo lo demás la sigue en proporción, que es justo lo que necesita una masa de pizza cuando cambias de cuatro bolas a ocho.

¿Qué hidratación debe tener la masa de pizza?

Entre el 55 % y el 62 % para una masa crujiente y fácil de manejar, entre el 62 % y el 70 % para la sensación napolitana clásica, y del 75 % hacia arriba para una miga abierta y húmeda que cuesta mucho formar a mano. La norma napolitana da a la harina una absorción de agua del 55 % al 62 %, y de ahí sale el centro de esa horquilla. En casa, con harina común, empieza por el 60 % y sube desde ahí.

¿Por qué la calculadora pide levadura seca si la receta usa fresca?

Porque la levadura seca es la que hay en casi todas las cocinas y la que se conserva. La misma cantidad se da como levadura fresca al final de los resultados, a razón de tres gramos de fresca por cada gramo de seca, así que una receta escrita de cualquiera de las dos formas se puede seguir sin una segunda conversión. Un sobre de 7 g son 21 g de levadura fresca, el bloque pequeño que se vende en muchos mercados.

¿Puedo usar esta receta de masa de pizza para pan?

La aritmética sí, la fórmula no. El porcentaje del panadero vale para cualquier masa, así que puedes escribir un peso de bola mayor y sacar un lote del tamaño de un pan, pero una masa de pizza con un 62 % de agua y un 2,5 % de sal no es una receta de pan: el pan de molde va más húmedo y bastante menos salado, y además suele llevar aceite o mantequilla. Para pasar a pan, baja la sal hacia el 2 % y sube la hidratación.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) — il disciplinare internazionale — AVPN, Nápoles
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking