Calculadora de aceite a mantequilla

Mantequilla (g) = aceite (g) ÷ 0,8111 · Aceite (g) = mantequilla (g) × 0,8111

oil

El aceite que pide la receta, en gramos

butter

La mantequilla que necesitas, en gramos

1

La fracción de grasa del aceite vegetal: el aceite es prácticamente toda grasa

0,8111

La fracción de grasa de la mantequilla; dividir el aceite por ella da la grasa equivalente en mantequilla

ρ

Densidad del aceite, 0,92 gramos por mililitro, para pasar tazas o mililitros a gramos

Úsala cuando una receta pida aceite y prefieras hornear con mantequilla, o al contrario: cambia mantequilla por aceite por peso, nunca por volumen. La masa pierde el 16 % de agua que aporta la mantequilla, y eso cambia la textura de la pasta y de las galletas aunque la grasa cuadre exactamente. En un bizcocho o un pan rápido el cambio sale bien; en hojaldre y en masas quebradas, no.

1. Una receta que pide 1 taza de aceite

   1. Una taza estadounidense son 236,588 mL y el aceite pesa 0,92 g por mL: 236,588 × 0,92 = 217,7 g de aceite
   2. En métrico y con una taza de 250 mL serían 250 × 0,92 = 230 g de aceite, que piden 283,6 g de mantequilla; la diferencia entre las dos tazas son 13,4 mL
   3. El aceite es grasa pura, así que 217,7 g de aceite son 217,7 g de grasa
   4. La mantequilla tiene un 81,11 % de grasa, así que la misma grasa pide 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g de mantequilla
   5. En las unidades de una cocina estadounidense: 2,37 barritas, o 1,183 tazas, o 18,9 cucharadas

   Sale más mantequilla que aceite, y también más volumen: 1,18 tazas frente a 1 taza, porque la mantequilla además es menos densa que el aceite. Este es el paso que más se equivoca cuando se cambia taza por taza.

2. 250 mL de aceite de una receta métrica

   1. 250 mL × 0,92 g por mL = 230 g de aceite
   2. 230 ÷ 0,8111 = 283,6 g de mantequilla
   3. 283,6 ÷ 113,398 = 2,5 barritas, y 283,6 ÷ 226,796 = 1,25 tazas
   4. 283,6 ÷ 14,175 = 20 cucharadas
   5. En unidades caseras estadounidenses: 250 mL son 1,06 tazas, así que una receta métrica y una estadounidense piden lo mismo escrito de otra manera

   Un resultado redondo por casualidad: 250 mL de aceite caen en exactamente dos barritas y media. Tómalo como una coincidencia de los números y no como una regla: 200 mL dan 2,0 barritas solo porque la aritmética se porta bien.

Esto es una equivalencia de grasa y nada más. La mantequilla aporta un 16 % de agua que el aceite no tiene, así que un bizcocho, una pasta o una galleta hechos con la cantidad cambiada no sabrán ni se manejarán igual que el original: la grasa lleva el sabor y acorta el gluten, mientras que el agua genera vapor y fija la estructura. Aquí no se compensa nada, porque compensarlo exigiría saber qué estás horneando. La densidad del aceite es una sola cifra, 0,92 g por mL, el punto medio del intervalo 0,910–0,927 que el Codex recoge entre tipos de aceite; las densidades reales se separan un dos por ciento, y el aceite de oliva, que es el que más se usa en la cocina española, anda por los 0,916. Y una advertencia que no es de repostería: la mantequilla se quema antes que el aceite, así que en una sartén muy caliente esta equivalencia no sirve.

¿Cuánta mantequilla en lugar de aceite?

268 gramos, o unas 2,4 barritas: bastante más que una taza, y más de lo que sugiere el cambio taza por taza de la mayoría de las tablas. La cuenta son dos pasos: una taza de aceite pesa 217,7 g y la mantequilla es un 81,11 % de grasa, así que 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g. En una receta métrica, 250 mL de aceite piden 283,6 g de mantequilla.

¿Hay una equivalencia entre aceite y mantequilla?

Sí, y es la de la grasa: la mantequilla en gramos es el aceite en gramos dividido por 0,8111. No es una igualdad de peso ni de volumen. Como el aceite es grasa casi pura y la mantequilla solo un 81 %, la misma cucharada de los dos no aporta la misma grasa: una cucharada de aceite son 13,6 g de grasa, y una de mantequilla son 14,2 g de los que solo 11,5 g son grasa.

¿Por qué no se cambia una por una?

Porque la mantequilla no es grasa pura. El aceite es casi un 100 % de grasa, mientras que la mantequilla es un 81 % de grasa y un 16 % de agua, así que pesos iguales no llevan grasas iguales. Igualar la grasa es la regla más justa que hay, pero no es igualar el comportamiento: el agua de la mantequilla cambia cómo cuaja una masa, y una masa más húmeda también pide menos líquido en el resto de la receta.

¿Pesa lo mismo el aceite que la mantequilla derretida?

No. El aceite anda por los 0,92 g por mililitro y la mantequilla derretida por los 0,91, lo bastante cerca como para confundirse, pero la comparación que importa es la grasa y no el peso. Por eso esta página trabaja siempre en gramos: en volumen, la misma cantidad de los dos no dice lo mismo, y dos tazas iguales de aceite y de mantequilla derretida no llevan la misma grasa.

¿Qué va mejor en repostería, el aceite o la mantequilla?

Hacen trabajos distintos, y el cambio de aquí solo iguala la grasa. El aceite sigue líquido a temperatura ambiente, así que da una miga más húmeda y densa y mantiene los bizcochos tiernos varios días; la mantequilla es sólida y al batirla atrapa aire, que es lo que hace que las galletas se extiendan y suban. Si cambias una por la otra a peso igualado, espera una versión algo más plana con el aceite y algo más firme con la mantequilla.

• Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
• FoodData Central — Butter, salted (FDC ID 173410) — la grasa de la mantequilla — US Department of Agriculture, Agricultural Research Service
• Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking