¿Cuánta sal lleva una salmuera al 5 %?

50 gramos por litro de agua, es decir 200 gramos en cuatro litros: unas once cucharadas rasas de sal de mesa. El 5 % significa aquí sal como parte del peso del agua, y un litro de agua pesa un kilogramo, que es la razón de que salga la cifra redonda de 50 gramos. Si una receta entiende el 5 % como fracción de masa, la misma salmuera lleva 190 gramos. Esta calculadora usa la primera de las dos lecturas.

¿Cuánto pesa una cucharada de sal?

18 gramos si es sal de mesa, 16 si es sal kosher Morton y 8 si es Diamond Crystal. Por eso la sal kosher no se puede sustituir por volumen: una receta que pida 11 cucharadas de sal de mesa necesita 25 cucharadas de Diamond Crystal. Una cucharadita es un tercio de esas cifras, es decir 6 gramos de sal de mesa.

¿Puedo usar sal gruesa o sal marina en lugar de sal de mesa?

Sí, pero hay que pesarla. La sal gruesa y la sal marina en escamas pesan bastante menos por cucharada que la sal de mesa, y cada marca tiene su propio valor, así que una salmuera escrita en cucharadas de sal de mesa queda más sosa si se mide el mismo número de cucharadas de una sal gruesa. La conversión entre sales es una cuestión de peso y no de cucharas: una balanza elimina el problema. Si mides por volumen, usa la tabla de esta página con la sal que tengas.

¿Hasta qué concentración puede llegar una salmuera?

Esta página se detiene en el 26 %, que queda por debajo del punto en el que la sal deja de disolverse. El cloruro de sodio se disuelve a unos 36 gramos por 100 gramos de agua a 25 °C, así que el agua admite aproximadamente un tercio de su propio peso en sal; el techo del 26 % deja margen para el agua fría, para la sal gruesa con impurezas y para el azúcar añadido. Pasado el punto de saturación, la sal de más no hace la salmuera más fuerte: se acumula en el fondo y la proporción deja de subir.

¿La salmuera se prepara con agua fría o con agua caliente?

El agua caliente disuelve la sal mucho más deprisa; el agua fría disuelve más cantidad. Subir un litro de agua de 20 °C a 25 °C apenas mueve la solubilidad, así que la razón práctica para calentar el agua es la velocidad y no la capacidad. Si la calientas, déjala enfriar del todo antes de meter la carne y mantén el recipiente en el refrigerador mientras se salmurea.

Calculadora de salmuera

Resultado

200,0 g

Sal en peso

Sal en cucharadas: 11,11
Sal en cucharaditas: 33,33
Sal en tazas: 0,694
Agua en peso: 4000 g

Esta calculadora de salmuera convierte una concentración en la sal que hay que pesar: lee el resultado en gramos, cucharadas, cucharaditas y tazas a partir del agua que vas a usar. Una salmuera al 5 % sobre cuatro litros de agua son 200 gramos de sal, unas once cucharadas rasas de sal de mesa. El porcentaje se mide aquí contra el peso del agua, que es la única lectura que se puede hacer en una cocina con una balanza y nada más: pesas el agua, pesas la sal y divides una entre otra. La misma frase admite otras dos lecturas —190 gramos si se entiende como fracción de masa y 250 si se entiende como gramos por litro de agua—, así que conviene saber cuál está usando la receta que tienes delante. La segunda trampa es la cuchara: una cucharada de sal de mesa pesa 18 gramos, una de sal kosher Morton 16 y una de Diamond Crystal 8, de modo que la misma receta puede salir más del doble de salada según la sal que haya en el armario.

Una cucharada de cada sal, en todas las demás medidas

Sal	1 cdta (g)	1 cda (g)	¼ taza (g)	1 taza (g)
Sal de mesa	6	18	72	288
Sal kosher, Morton	5.33	16	64	256
Sal kosher, Diamond Crystal	2.67	8	32	128

La columna de la cucharada es la que hay que recordar: sal de mesa 18 gramos, kosher Morton 16, Diamond Crystal 8. Una taza son 16 cucharadas y una cucharada son 3 cucharaditas, así que las columnas de los extremos salen de una definición y no de una medición. Si una receta da la sal por volumen sin decir cuál es, hay que suponer sal de mesa, que es lo que hace esta calculadora. Las tres medidas de volumen son las estadounidenses: la cucharadita, la cucharada y la taza de 236,5882365 mililitros, que no es la taza de 250 mililitros que se usa en buena parte del mundo hispanohablante.

Concentraciones habituales, por litro y por cuatro litros

Sal (% del peso del agua)	Sal por litro (g)	Sal en 4 litros (g)	Cucharadas en 4 litros (sal de mesa)
2	20	80	4.44
3	30	120	6.67
5	50	200	11.11
7	70	280	15.56
10	100	400	22.22

El 2 % es una salmuera suave para aves, el 5 % es la cifra habitual de las salmueras húmedas y del 7 % al 10 % la salmuera ya es curado y los tiempos se acortan mucho. La columna de las cucharadas está calculada con sal de mesa; si en el armario hay otra sal, hay que pasar antes por la tabla de arriba.

Fórmula

gramos de agua = litros × 1000 · gramos de sal = gramos de agua × concentración ÷ 100 · cucharadas de sal = gramos de sal ÷ 18

litros: El volumen de agua, en litros: un litro pesa un kilogramo
1000: Gramos que hay en un litro de agua
concentración: La sal como porcentaje del peso del agua: un 5 significa 5 gramos de sal por cada 100 gramos de agua
18: Gramos que pesa una cucharada de sal de mesa

Úsala cuando una receta diga «una salmuera al 5 %» y te deje a ti averiguar cuánta sal es eso, o cuando tengas un recipiente con agua y quieras saber cuánta sal va dentro. También es la página que conviene mirar antes de seguir una receta que da la sal por volumen, porque una cucharada de una sal pesa más del doble que una cucharada de otra y la receta casi nunca dice cuál de ellas tenía en mente.

Ejemplos resueltos

Cuatro litros de agua al 5 %
1. Cuatro litros de agua pesan 4 × 1000 = 4000 gramos
2. El 5 % de ese peso: 4000 × 0,05 = 200 gramos de sal
3. En cucharadas de sal de mesa: 200 ÷ 18 = 11,11
4. En cucharaditas: 11,11 × 3 = 33,33, y en tazas estadounidenses: 200 ÷ (18 × 16) = 0,69
5. Remueve hasta que el agua vuelva a estar transparente: lo que estás mirando es la sal disolviéndose
Es la misma salmuera que «50 gramos de sal por litro», que es como la escriben casi todas las recetas de salmuera. Las dos formas coinciden porque un litro de agua pesa un kilogramo: el 5 % de 1000 gramos son 50 gramos.
Una taza de agua al 2 %
1. El dato de partida es una taza estadounidense, que son 0,2365882365 litros o 236,5882365 mililitros, y pesa 236,6 gramos
2. El 2 % de eso: 236,6 × 0,02 = 4,73 gramos de sal
3. En cucharadas de sal de mesa: 4,73 ÷ 18 = 0,26
4. En cucharaditas: 0,26 × 3 = 0,79, poco más de tres cuartos de cucharadita
5. Por eso las cantidades tan pequeñas se pesan mejor que se miden con cuchara
Por debajo de una cucharadita escasa la cuchara deja de ser un instrumento de medida: 0,79 de cucharadita está entre media rasa y una rasa, y la diferencia es el 20 % de la sal. Salmuerear un solo filete de pollo es trabajo para una balanza.

Limitaciones

El porcentaje de una receta de salmuera es ambiguo, y esta página lo resuelve de una manera: sal como parte del peso del agua. Una fracción de masa de verdad —sal dividida entre sal más agua— da un 5 % como 190 gramos de sal en cuatro litros en lugar de 200, y una tercera convención, gramos de sal por litro de agua, da 250. Las mismas palabras significan por tanto 190, 200 o 250 gramos, y la lectura que se usa aquí es la que coincide con las recetas que escriben la sal en gramos por litro. El techo del 26 % no es la solubilidad de la sal sino un punto conservador por debajo de ella: el cloruro de sodio se disuelve a razón de 36 gramos por 100 gramos de agua a 25 °C, y esta página se detiene en el 26 % para dejar margen al agua más fría, a la sal gruesa con impurezas y al azúcar u otros solutos, que bajan el límite. Por encima de ahí la sal simplemente se posa en el fondo del recipiente. Las cifras de cucharadas, cucharaditas y tazas están calculadas para sal de mesa a 18 gramos por cucharada, así que no valen para una sal gruesa: una cucharada de sal kosher Diamond Crystal son solo 8 gramos, menos de la mitad, y una sal marina en escamas o una sal gruesa corriente quedan en un valor intermedio que depende de la marca y que hay que pesar. Las medidas de volumen de la sal son además las menos fiables de la cocina, porque una sal en escamas se acomoda en la cuchara de forma distinta que una fina. Por último, salmuerear es una cuestión de seguridad alimentaria y no solo de sabor: el recipiente va en el refrigerador, no a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta sal lleva una salmuera al 5 %?: 50 gramos por litro de agua, es decir 200 gramos en cuatro litros: unas once cucharadas rasas de sal de mesa. El 5 % significa aquí sal como parte del peso del agua, y un litro de agua pesa un kilogramo, que es la razón de que salga la cifra redonda de 50 gramos. Si una receta entiende el 5 % como fracción de masa, la misma salmuera lleva 190 gramos. Esta calculadora usa la primera de las dos lecturas.
¿Cuánto pesa una cucharada de sal?: 18 gramos si es sal de mesa, 16 si es sal kosher Morton y 8 si es Diamond Crystal. Por eso la sal kosher no se puede sustituir por volumen: una receta que pida 11 cucharadas de sal de mesa necesita 25 cucharadas de Diamond Crystal. Una cucharadita es un tercio de esas cifras, es decir 6 gramos de sal de mesa.
¿Puedo usar sal gruesa o sal marina en lugar de sal de mesa?: Sí, pero hay que pesarla. La sal gruesa y la sal marina en escamas pesan bastante menos por cucharada que la sal de mesa, y cada marca tiene su propio valor, así que una salmuera escrita en cucharadas de sal de mesa queda más sosa si se mide el mismo número de cucharadas de una sal gruesa. La conversión entre sales es una cuestión de peso y no de cucharas: una balanza elimina el problema. Si mides por volumen, usa la tabla de esta página con la sal que tengas.
¿Hasta qué concentración puede llegar una salmuera?: Esta página se detiene en el 26 %, que queda por debajo del punto en el que la sal deja de disolverse. El cloruro de sodio se disuelve a unos 36 gramos por 100 gramos de agua a 25 °C, así que el agua admite aproximadamente un tercio de su propio peso en sal; el techo del 26 % deja margen para el agua fría, para la sal gruesa con impurezas y para el azúcar añadido. Pasado el punto de saturación, la sal de más no hace la salmuera más fuerte: se acumula en el fondo y la proporción deja de subir.
¿La salmuera se prepara con agua fría o con agua caliente?: El agua caliente disuelve la sal mucho más deprisa; el agua fría disuelve más cantidad. Subir un litro de agua de 20 °C a 25 °C apenas mueve la solubilidad, así que la razón práctica para calentar el agua es la velocidad y no la capacidad. Si la calientas, déjala enfriar del todo antes de meter la carne y mantén el recipiente en el refrigerador mientras se salmurea.

Referencias

Ingredient Weight Chart — salt, table and kosher — King Arthur Baking Company
Sodium chloride — solubility in water — National Center for Biotechnology Information, PubChem
Inocuidad de los alimentos — Organización Mundial de la Salud

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