Pizza-Rechner

Mehl (g) = Teigmenge ÷ Gesamtprozent × 100 · Wasser (g) = Mehl × Hydration ÷ 100

Teigmenge

Gesamtgewicht des Teigs — die Anzahl der Pizzen mal das Gewicht eines Teiglings

Hydration

Wasser als Prozentanteil des Mehlgewichts, für Pizza 50 bis 90

Salz

Salz als Prozentanteil des Mehlgewichts

Hefe

Hefe als Prozentanteil des Mehlgewichts — das einzige Feld ohne feste Antwort

Gesamtprozent

100 für das Mehl plus alle übrigen Prozentwerte, also 165 bei einem Teig mit 62 % Hydration

Nutzen Sie die Seite für einen Teig, den Sie gleich zubereiten, und bemessen Sie ihn nach den Blechen oder der Personenzahl statt nach der Mehlpackung: vier Teiglinge zu 280 g, acht zu 250 g, ein Teigling zu 400 g für ein großes Blech. Sie skaliert ein Rezept nach oben oder unten, ohne die Verhältnisse zu ändern, und zeigt am schnellsten, was eine Änderung der Hydration um wenige Prozent mit dem Mehlgewicht macht.

1. Vier Teiglinge zu 280 g bei 62 % Hydration

   1. Gesamtteig: 4 × 280 = 1.120 g
   2. Gesamtprozent: 100 (Mehl) + 62 (Wasser) + 2,5 (Salz) + 0,5 (Hefe) = 165
   3. Mehl: 1.120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Wasser: 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Salz: 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Hefe: 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. Frische Hefe ist dreimal so schwer wie Trockenhefe: 3,39 × 3 = 10,2 g, das sind 1,09 Teelöffel

   280 g ist das Gewicht, das die neapolitanischen Regeln für eine Pizza von 28 bis 35 cm vorsehen, vier Teiglinge sind also eine normale Haushaltsmenge. Beachten Sie: Wasser sind 62 % des Mehls, aber nur 37,6 % des Teigs — die Prozentwerte teilen denselben Nenner, und das ist das Mehl.

2. Ein einzelner Teigling zu 280 g bei 65 % Hydration

   1. Gesamtteig: 1 × 280 = 280 g
   2. Gesamtprozent: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Mehl: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Wasser: 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Salz: 3,3 g. Hefe: 1,67 g
   5. Frische Hefe: 1,67 × 3 = 5,0 g; Teelöffel: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   Derselbe Teigling zu 280 g braucht jetzt 167 g Mehl statt 169,7 g, weil die höhere Hydration und die höhere Hefemenge das Gesamtprozent steigern. Das ist der ganze Sinn des Rechnens in Prozenten: Das Teiggewicht ist die feste Größe, und das Mehl gibt nach.

Der Hefeanteil ist das eine Feld, das diese Seite nicht beantworten kann. Er hängt davon ab, wie lange der Teig geht und wie warm es ist: 0,5 % Trockenhefe ist ein Teig für denselben Tag, eine 24-stündige Kaltgare braucht deutlich weniger und eine warme zweistündige Führung ein Vielfaches mehr. Die Hydration endet bei 90 %, weil feuchtere Teige gar nicht mehr von Hand ausgeformt werden. Und nichts hier kennt Ihr Mehl: Brotmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl Type 405, die Hydration, auf die Sie sich einigen, gehört also zu Ihrem Mehl und Ihrem Ofen und nicht zu einem Rezept.

Wie viel Teig brauche ich für vier Pizzen?

Etwa 1.120 g, also vier Teiglinge zu 280 g — das Gewicht, das die neapolitanischen Regeln für eine Pizza von 28 bis 35 cm vorsehen. Für 30-cm-Pizzen im Haushaltsofen sind 250 g üblich, für ein Blech von 40 cm 400 g. Geben Sie Anzahl und Gewicht des einzelnen Teiglings ein, alles andere folgt aus diesen zwei Zahlen.

Was ist das Bäckerprozent?

Eine Schreibweise für Teig, bei der das Mehl immer 100 ist und jede andere Zutat ein Prozentanteil des Mehls und nicht der Gesamtmenge. Wasser mit 62 % heißt 62 g Wasser auf 100 g Mehl, der Teig kommt damit auf 165 %. Sie existiert, damit ein Rezept skalierbar bleibt: Mehl vervielfachen, und alles andere folgt im selben Verhältnis.

Welche Hydration sollte ein Pizzateig haben?

55 % bis 62 % für einen knusprigen, leicht zu handhabenden Teig, 62 % bis 70 % für das klassische neapolitanische Gefühl und ab 75 % aufwärts für eine offene, feuchte Krume, die sich von Hand schwer formen lässt. Die neapolitanischen Regeln geben die Wasseraufnahme des Mehls mit 55 % bis 62 % an — daher stammt die Mitte dieses Bereichs.

Warum fragt der Rechner nach Trockenhefe, wenn das Rezept frische Hefe nennt?

Weil Trockenhefe das ist, was die meisten Küchen vorrätig haben, und weil sie sich hält. Dieselbe Menge wird unten im Ergebnis auch als frische Hefe ausgegeben — drei Gramm frische Hefe je Gramm Trockenhefe —, sodass sich ein Rezept in beiden Schreibweisen befolgen lässt, ohne ein zweites Mal umzurechnen. Ein Päckchen mit 7 g entspricht 21 g frischer Hefe.

Kann ich diesen Pizzateig auch für Brot verwenden?

Die Arithmetik ja, das Rezept nein. Bäckerprozent funktioniert für jeden Teig, Sie können also ein größeres Gewicht eingeben und eine brotgroße Menge erhalten; ein Pizzateig mit 62 % Wasser und 2,5 % Salz ist aber kein Brotrezept: Sandwichbrot ist feuchter und deutlich weniger salzig und führt meist zusätzlich Öl oder Butter.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast