披萨计算器
结果
面粉
- 水
- 421 g
- 盐
- 17.0 g
- 干酵母
- 3.39 g
- 鲜酵母
- 10.2 g
- 干酵母（茶匙）
- 1.09 tsp
- 百分比合计
- 165.0%
披萨计算器从你想要的披萨反推面团：告诉它做几个、每个面团球多重，它先算出面粉，再按烘焙百分比给出水、盐和酵母。烘焙百分比把面粉固定为 100，其余配料都相对面粉计算，所以总和会超过 100——含水量 62% 的面团总和是 165——也所以在任何批量下比例都不变。它还把同一份酵母换成鲜酵母的克数与茶匙数，给没有 0.1 克精度秤的厨房用。
一千克面粉在不同含水量下的配料
| 含水量（%） | 水（克） | 盐（克） | 酵母（克） | 面团总重（克） |
|---|---|---|---|---|
| 55 | 550 | 25 | 5 | 1580 |
| 58 | 580 | 25 | 5 | 1610 |
| 60 | 600 | 25 | 5 | 1630 |
| 62 | 620 | 25 | 5 | 1650 |
| 65 | 650 | 25 | 5 | 1680 |
| 70 | 700 | 25 | 5 | 1730 |
| 75 | 750 | 25 | 5 | 1780 |
盐固定为面粉重量的 2.5%、干酵母固定为 0.5%，所以表里唯一在变的是水。读法：从一袋 1 千克面粉出发，面团的其余部分分别是这些重量。
公式
面粉（克）= 面团总重 ÷ 总百分比 × 100 · 水（克）= 面粉 × 含水量 ÷ 100
- 面团
- 面团总重——披萨个数乘以单个面团球的重量
- 含水量
- 水占面粉重量的百分比，披萨面团一般在 50 到 90 之间
- 盐
- 盐占面粉重量的百分比
- 酵母
- 酵母占面粉重量的百分比——唯一没有固定答案的一项
- 总百分比
- 面粉的 100 加上其余所有百分比，含水量 62% 时是 165
要做一份还没有面粉基数的面团时用它：四个 280 克的面团球、八个 250 克的、一个 400 克的厚盘。它能在不改比例的前提下把披萨面团配方放大或缩小，也是看含水量变化如何影响面粉用量最快的办法。
算例
四个 280 克的面团球，含水量 62%
- 面团总重：4 × 280 = 1,120 克
- 总百分比：100（面粉）+ 62（水）+ 2.5（盐）+ 0.5（酵母）= 165
- 面粉：1,120 ÷ 165 × 100 = 678.8 克
- 水：678.788 × 0.62 = 420.8 克。盐：678.788 × 0.025 = 17.0 克。酵母：678.788 × 0.005 = 3.39 克
- 鲜酵母是干酵母的三倍：3.39 × 3 = 10.2 克，也就是 1.09 茶匙
280 克是那不勒斯规范给 28 到 35 厘米披萨的面团球重量，所以四个是很正常的一批家庭用量。注意水是面粉的 62%，却只占面团的 37.6%——所有百分比共用同一个分母，那个分母是面粉。
单个 280 克面团球，含水量 65%
- 面团总重：1 × 280 = 280 克
- 总百分比：100 + 65 + 2 + 1 = 168
- 面粉：280 ÷ 168 × 100 = 166.7 克
- 水：166.667 × 0.65 = 108.3 克。盐 3.3 克，酵母 1.67 克
- 鲜酵母：1.67 × 3 = 5.0 克；茶匙：1.67 ÷ 3.111 = 0.54
同一个 280 克的面团球，现在只要 167 克面粉而不是 169.7 克，因为提高含水量和酵母用量把总百分比抬上去了。这正是按百分比算的意义：面团球重量是固定的，让路的是面粉。
局限
酵母的百分比是本页唯一不能替你决定的数。它取决于面团要发多久、室温多少：干酵母 0.5% 是当天就烤的量，冷藏发酵 24 小时只要这个数的一小部分，温暖处发两小时则要好几倍。含水量上限停在 90%，再湿就无法用手操作。本页也不知道你的面粉——高筋面粉比中筋吸水多，所以含水量最终属于你的面粉和你的烤箱，不属于某个配方。
常见问题
- 四个披萨要多少面团？
- 约 1,120 克，也就是四个 280 克的面团球——这是那不勒斯规范给 28 到 35 厘米披萨的重量。家用烤箱做 30 厘米的，250 克一个很常见；40 厘米的烤盘披萨用 400 克。输入个数和球重，其余都由这两个数推出来。
- 什么是烘焙百分比？
- 一种写配方的方式：面粉永远是 100，其他配料都是相对面粉的百分比，而不是相对总量的百分比。含水量 62% 就是每 100 克面粉配 62 克水，面团总和是 165%。它存在的意义是配方可以缩放：把面粉乘上倍数，其余按比例跟上。
- 面团含水量多少合适？
- 55% 到 62% 的面团干脆好操作，62% 到 70% 是经典的那不勒斯手感，75% 以上孔洞大而湿润、很难用手整形。那不勒斯规范给出的面粉吸水率是 55% 到 62%，这个区间中段就来自那里。含水量高的面团更依赖高筋面粉。
- 配方用鲜酵母，为什么这里问的是干酵母？
- 因为干酵母是大多数厨房手上有的、也是能存放的。结果面板底部会把同一份酵母换算成鲜酵母——每 1 克干酵母对 3 克鲜酵母——所以两种写法的配方都能照着做，不必再算一次酵母用量。一包 7 克的干酵母等于 21 克鲜酵母。
- 这个披萨面团配方能拿来做面包吗？
- 算术上可以，配方上不行。烘焙百分比对任何面团都成立，所以把球重调大就能得到一条吐司的量，但含水量 62%、盐 2.5% 的披萨面团不是面包配方：吐司面包更湿、盐少得多，而且通常还加油或黄油。
参考资料
- GB/T 1355-2021《小麦粉》——现行，2023-01-01 实施 — 国家标准全文公开系统
- Baker's Percentage — 本页每一个数背后的方法（英文） — King Arthur Baking
- Ingredient Weight Chart — 面粉、水、盐、酵母每杯多少克（英文） — King Arthur Baking