Калькулятор теста для пиццы

Мука (g) = общее тесто ÷ сумма процентов × 100 · Вода (g) = Мука × гидратация ÷ 100

тесто

Общий вес теста — число пицц, умноженное на вес одного шара

гидратация

Вода в процентах от веса муки, для пиццы от 50 до 90

соль

Соль в процентах от веса муки

дрожжи

Дрожжи в процентах от веса муки — единственное поле без единственно верного ответа

сумма процентов

100 за муку плюс все остальные проценты, то есть 165 для теста с гидратацией 62 %

Обращайтесь к нему перед замесом, когда размер задают противни или число гостей, а не мешок муки: четыре шара по 280 г, восемь по 250 г, один шар на 400 г для большого противня. Он масштабирует рецепт теста для пиццы вверх или вниз, не меняя соотношений, и быстрее всего показывает, что делает с весом муки изменение гидратации. Заодно он отвечает, каким выходит процент дрожжей при заданном времени и температуре брожения.

1. Четыре шара по 280 г при гидратации 62 %

   1. Всего теста: 4 × 280 = 1120 г
   2. Сумма процентов: 100 (мука) + 62 (вода) + 2,5 (соль) + 0,5 (дрожжи) = 165
   3. Мука: 1120 ÷ 165 × 100 = 678,8 г
   4. Вода: 678,788 × 0,62 = 420,8 г. Соль: 678,788 × 0,025 = 17,0 г. Дрожжи: 678,788 × 0,005 = 3,39 г
   5. Свежие дрожжи втрое тяжелее сухих: 3,39 × 3 = 10,2 г, то есть 1,09 чайной ложки

   280 г — это вес шара, который неаполитанские правила дают для пиццы 28–35 см, так что четыре шара — нормальный домашний замес. Обратите внимание: вода составляет 62 % от муки, но лишь 37,6 % от теста — проценты считаются от одного знаменателя, и этот знаменатель — мука.

2. Один шар на 280 г при гидратации 65 %

   1. Всего теста: 1 × 280 = 280 г
   2. Сумма процентов: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Мука: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 г
   4. Вода: 166,667 × 0,65 = 108,3 г. Соль: 3,3 г. Дрожжи: 1,67 г
   5. Свежие дрожжи: 1,67 × 3 = 5,0 г; чайные ложки: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   Тот же шар на 280 г теперь требует 167 г муки вместо 169,7 г, потому что рост гидратации и дрожжей поднял сумму процентов. В этом и смысл работы в процентах: вес шара задан, а мука подстраивается.

Процент дрожжей — единственное поле, на которое эта страница ответить не может: он зависит от того, как долго тесто бродит и насколько тепло, — 0,5 % сухих дрожжей это тесто одного дня, а 24-часовое холодное брожение требует заметно меньше, а тёплый двухчасовой подъём — в несколько раз больше. Диапазон гидратации останавливается на 90 %, потому что более влажное тесто руками вообще не замешивают. И муку вашу он тоже не знает: хлебная мука впитывает больше воды, чем универсальная, поэтому гидратация, на которой вы остановитесь, принадлежит вашей муке и вашей печи, а не рецепту.

Сколько теста нужно на четыре пиццы?

Около 1120 г, то есть четыре шара по 280 г — вес, который неаполитанские правила дают для пиццы 28–35 см. Для пиццы 30 см в домашней печи обычно берут по 250 г; для противня 40 см — 400 г. Введите число пицц и вес шара, и всё остальное выйдет из этих двух чисел.

Что такое пекарский процент?

Это способ записи теста, где мука всегда равна 100, а каждый остальной ингредиент — процент от муки, а не от общей массы. Вода 62 % означает 62 г воды на каждые 100 г муки, поэтому тесто в сумме даёт 165 %. Запись существует ради масштабирования: умножьте муку, и всё остальное подтянется пропорционально.

Какая гидратация должна быть у теста для пиццы?

55–62 % — для хрустящего и послушного теста, 62–70 % — для классической неаполитанской текстуры, от 75 % — для влажного, крупнопористого мякиша, который трудно формовать руками. Неаполитанские правила дают водопоглощение муки 55–62 %, оттуда и середина этого диапазона.

Почему калькулятор спрашивает сухие дрожжи, если в рецепте свежие?

Потому что сухие дрожжи есть почти на каждой кухне и они хранятся. То же количество показывается свежими прессованными внизу результатов — три грамма свежих на каждый грамм сухих, — поэтому рецепт в любой записи можно повторить без второго пересчёта. Пакетик 7 г — это 21 г свежих дрожжей.

Можно ли по этому рецепту теста для пиццы печь хлеб?

Арифметика — да, рецептура — нет. Пекарский процент работает для любого теста, поэтому можно ввести больший вес шара и получить замес на буханку, но тесто для пиццы с 62 % воды и 2,5 % соли — не хлебный рецепт: хлеб для сэндвичей ставят влажнее и куда менее солёным, и в него обычно добавляют ещё масло.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast