Калькулятор пересчёта масла

Сливочное (g) = Растительное (g) ÷ 0,8111 · Растительное (g) = Сливочное (g) × 0,8111

растительное

Растительное масло из рецепта, в граммах

сливочное

Нужное количество сливочного масла, в граммах

1

Доля жира в растительном масле — оно практически целиком состоит из жира

0,8111

Доля жира в сливочном масле; деление растительного на неё даёт жировой эквивалент в сливочном

ρ

Плотность масла, 0,92 грамма на миллилитр, — по ней чашки и миллилитры превращаются в граммы

Обращайтесь к нему, когда рецепт просит растительное масло, а печь хочется на сливочном, или наоборот: заменяйте масло маслом по весу, никогда по объёму. Это эквивалент по жиру, и ничего больше: тесто теряет 16 % воды, которую несёт сливочное масло, и текстура песочного теста или печенья меняется, даже когда жир совпал точно.

1. Рецепт просит 1 чашку растительного масла

   1. Американская чашка — это 236,588 мл, а масло весит 0,92 г/мл: 236,588 × 0,92 = 217,7 г растительного масла
   2. Растительное масло — чистый жир, поэтому 217,7 г масла — это 217,7 г жира
   3. В сливочном масле 81,11 % жира, поэтому на тот же жир нужно 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 г сливочного
   4. В мерах американской кухни: 2,37 брикета, или 1,183 чашки, или 18,9 столовой ложки

   Сливочного масла больше, чем растительного, и по объёму тоже: 1,18 чашки против 1 чашки, потому что сливочное масло ещё и менее плотное. Именно на этом шаге чаще всего ошибаются, меняя чашку на чашку.

2. 250 мл растительного масла из метрического рецепта

   1. 250 мл × 0,92 г/мл = 230 г растительного масла
   2. 230 ÷ 0,8111 = 283,6 г сливочного масла
   3. 283,6 ÷ 113,398 = 2,5 брикета, а 283,6 ÷ 226,796 = 1,25 чашки
   4. 283,6 ÷ 14,175 = 20 столовых ложек

   Аккуратный результат получился случайно: 250 мл растительного масла дают ровно два с половиной брикета. Считайте это совпадением чисел, а не правилом — 200 мл дают 2,0 брикета только потому, что арифметика так сложилась.

Здесь уравнивается только жир, и ничего больше. Сливочное масло приносит около 16 % воды, которой в растительном нет, поэтому торт, песочное тесто или печенье на заменённом количестве будут не такими, как в оригинале: жир несёт вкус и укорачивает клейковину, а вода даёт пар и держит структуру. Ничто здесь этого не компенсирует, потому что для компенсации нужно знать, что именно вы печёте. Плотность масла взята одним числом — 0,92 г/мл, это середина диапазона 0,910–0,927, который Codex приводит для разных видов масла; настоящая плотность отличается примерно на два процента.

Сколько сливочного масла нужно вместо одной чашки растительного?

268 граммов, или примерно 2,4 брикета — заметно больше чашки и больше, чем даёт замена чашка на чашку. Арифметика в два шага: чашка растительного масла весит 217,7 г, а в сливочном масле 81,11 % жира, поэтому 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 г.

Почему замена не один к одному?

Потому что сливочное масло — не чистый жир. Растительное масло почти на 100 % состоит из жира, а в сливочном около 81 % жира и 16 % воды, поэтому равные веса не несут равного количества жира. Совпадение по жиру — самое честное доступное правило, но и оно не совпадение по поведению: вода в масле меняет то, как схватывается тесто.

Растительное масло весит столько же, сколько растопленное сливочное?

Нет. Растительное масло весит около 0,92 г/мл, а растопленное сливочное — около 0,91, и это достаточно близко, чтобы запутаться, но сравнивать нужно жир, а не вес. Столовая ложка растительного масла — это 13,6 г чистого жира; столовая ложка сливочного — 14,2 г, из которых жира только 11,5 г.

Можно ли пользоваться этой страницей в обратную сторону, от сливочного к растительному?

Да — умножьте сливочное масло на 0,8111. Два брикета сливочного масла, 226,8 г, — это 184 г жира, то есть 200 мл растительного. Вторая таблица на этой странице делает именно это, от четверти брикета до целого фунта.

Что лучше в выпечке, растительное масло или сливочное?

Они делают разное, а замена здесь уравнивает только жир. Растительное масло остаётся жидким при комнатной температуре, поэтому даёт более влажный и плотный мякиш и держит коржи мягкими несколько дней; сливочное твёрдое, и при взбивании оно захватывает воздух — именно поэтому печенье растекается и поднимается. При прямой замене ждите, что вариант на растительном масле выйдет чуть более плоским, а на сливочном — чуть плотнее.

• Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
• 7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
• Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking