Calculadora de pizza

Farinha (g) = massa total ÷ porcentagem total × 100 · Água (g) = Farinha × hidratação ÷ 100

massa

A massa total — o número de pizzas vezes o peso de uma bola

hidratação

A água como porcentagem do peso da farinha, de 50 a 90 na pizza

sal

O sal como porcentagem do peso da farinha

fermento

O fermento como porcentagem do peso da farinha — o único campo sem resposta fixa

porcentagem total

100 da farinha mais todas as outras porcentagens, ou seja 165 numa massa com 62% de hidratação

Use para uma massa que você vai fazer agora, dimensionada pelas assadeiras ou pelo número de pessoas, e não pelo pacote de farinha: quatro bolas de 280 g, oito bolas de 250 g, uma bola de 400 g para uma assadeira grande. Ela escala uma receita de massa de pizza para cima ou para baixo sem mudar as proporções, e é o jeito mais rápido de ver o que uma mudança na hidratação faz com o peso da farinha.

1. Quatro bolas de 280 g com 62% de hidratação

   1. Massa total: 4 × 280 = 1.120 g
   2. Porcentagem total: 100 (farinha) + 62 (água) + 2,5 (sal) + 0,5 (fermento) = 165
   3. Farinha: 1.120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Água: 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Sal: 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Fermento: 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. O fermento fresco é três vezes o peso do seco: 3,39 × 3 = 10,2 g, que são 1,09 colher de chá

   280 g é o peso de bola que as regras napolitanas dão para uma pizza de 28 a 35 cm, então quatro bolas são uma fornada caseira normal. Repare que a água é 62% da farinha, mas só 37,6% da massa — as porcentagens dividem um denominador, e ele é a farinha.

2. Uma bola de 280 g com 65% de hidratação

   1. Massa total: 1 × 280 = 280 g
   2. Porcentagem total: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Farinha: 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Água: 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Sal: 3,3 g. Fermento: 1,67 g
   5. Fermento fresco: 1,67 × 3 = 5,0 g; colheres de chá: 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   A mesma bola de 280 g agora pede 167 g de farinha em vez de 169,7 g, porque subir a hidratação e o fermento subiu a porcentagem total. É exatamente esse o ponto de trabalhar em porcentagens: o peso da bola é o que fica fixo, e a farinha é que cede.

A porcentagem de fermento é o único campo que esta página não tem como responder. Ela depende de quanto tempo a massa fermenta e de quão quente está: 0,5% de fermento seco é uma massa de mesmo dia, enquanto uma fermentação fria de 24 horas precisa de bem menos e um descanso quente de duas horas precisa de várias vezes mais. A faixa de hidratação para em 90% porque massas mais molhadas nem se trabalham à mão. E nada aqui conhece a sua farinha: a farinha de pão absorve mais água que a farinha comum de prateleira, que no Brasil é a tipo 1, de modo que a hidratação com que você fica pertence à sua farinha e ao seu forno, não a uma receita.

Quanto de massa eu preciso para quatro pizzas?

Cerca de 1.120 g, que são quatro bolas de 280 g — o peso que as regras napolitanas dão para uma pizza de 28 a 35 cm. Para pizzas de 30 cm em forno caseiro, 250 g cada uma é comum; para uma pizza de assadeira de 40 cm, 400 g. Informe a quantidade e o peso da bola e todo o resto sai desses dois números.

O que é a porcentagem do padeiro?

É uma forma de escrever uma massa em que a farinha é sempre 100 e cada outro ingrediente é uma porcentagem da farinha, e não do total. Água a 62% quer dizer 62 g de água para cada 100 g de farinha, então a massa soma 165%. Ela existe para a receita escalar: multiplique a farinha e todo o resto acompanha na proporção.

Qual hidratação a massa de pizza deve ter?

De 55% a 62% para uma massa crocante e fácil de trabalhar, de 62% a 70% para a sensação napolitana clássica, e de 75% para cima para um miolo aberto e molhado, difícil de modelar à mão. As regras napolitanas dão a absorção de água da farinha como 55% a 62%, que é de onde vem o meio dessa faixa.

Por que a calculadora pede fermento seco se a receita usa fermento fresco?

Porque o fermento seco é o que a maioria das cozinhas tem e o que dura. A mesma quantidade aparece como fermento fresco na parte de baixo dos resultados — três gramas de fermento fresco para cada grama de seco —, então uma receita escrita de qualquer das duas formas pode ser seguida sem uma segunda conversão. Um sachê de 7 g são 21 g de fermento fresco.

Posso usar esta receita de massa de pizza para pão?

A aritmética sim, a fórmula não. A porcentagem do padeiro funciona para qualquer massa, então você pode informar uma bola maior e obter uma fornada de tamanho de pão, mas uma massa de pizza com 62% de água e 2,5% de sal não é uma receita de pão: pão de forma leva mais água e muito menos sal, e costuma levar óleo ou manteiga também.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast