Calculadora de óleo para manteiga

Manteiga (g) = Óleo (g) ÷ 0,8111 · Óleo (g) = Manteiga (g) × 0,8111

óleo

O óleo que a receita pede, em gramas

manteiga

A manteiga de que você precisa, em gramas

1

A fração de gordura do óleo vegetal — o óleo é praticamente só gordura

0,8111

A fração de gordura da manteiga; dividir o óleo por ela dá o equivalente em gordura na forma de manteiga

ρ

A densidade do óleo, 0,92 grama por mililitro, usada para transformar xícaras ou mililitros em gramas

Use quando a receita pede óleo e você prefere assar com manteiga, ou quando quiser substituir manteiga por óleo na direção contrária: a troca é sempre em peso, nunca em volume. A massa perde os 16% de água que a manteiga carrega, e isso muda a textura de massas folhadas e de biscoitos mesmo quando a gordura bate exatamente. É também a página para quem chegou de uma receita de fora do Brasil e quer manter o resultado, já que as duas medidas que ela troca são as da cozinha americana.

1. Uma receita pede 1 xícara de óleo

   1. Uma xícara americana são 236,588 mL, e o óleo tem 0,92 g por mL: 236,588 × 0,92 = 217,7 g de óleo
   2. O óleo é gordura pura, então 217,7 g de óleo são 217,7 g de gordura
   3. A manteiga tem 81,11% de gordura, então a mesma gordura pede 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g de manteiga
   4. Nas medidas de uma cozinha americana: 2,37 tabletes, ou 1,183 xícaras, ou 18,9 colheres de sopa

   Mais manteiga que óleo, e mais também em volume — 1,18 xícara contra 1 xícara —, mas por um motivo que a maioria das substituições erra: a manteiga é mais densa que o óleo, 0,96 g/mL contra 0,92 g/mL. É justamente por isso que a razão entre os volumes, 1,18, fica menor que a razão entre os pesos, 1,23. Trocar xícara por xícara ignora as duas.

2. 250 mL de óleo de uma receita em mililitros

   1. 250 mL × 0,92 g por mL = 230 g de óleo
   2. 230 ÷ 0,8111 = 283,6 g de manteiga
   3. 283,6 ÷ 113,398 = 2,5 tabletes, e 283,6 ÷ 226,796 = 1,25 xícaras
   4. 283,6 ÷ 14,175 = 20 colheres de sopa

   Um resultado redondo por acaso: 250 mL de óleo caem em exatamente dois tabletes e meio. Trate isso como coincidência dos números, e não como regra — 200 mL dão 2,0 tabletes só porque a aritmética colabora.

Isto é um equivalente em gordura, e nada mais. A manteiga traz cerca de 16% de água que o óleo não traz, então um bolo, uma massa folhada ou um biscoito feito com a quantidade trocada não vai ter o mesmo sabor nem a mesma pegada: a gordura carrega sabor e encurta o glúten, enquanto a água vira vapor e firma a estrutura. Nada aqui compensa isso, porque compensar exigiria saber o que você está assando. A densidade do óleo é um número só, 0,92 g/mL, dentro da faixa de 0,910 a 0,927 que o Codex lista para os diversos tipos de óleo; densidades reais variam cerca de dois por cento em torno disso, e uma xícara de óleo já erra mais do que isso na hora de encher.

Quanto de manteiga eu uso no lugar de uma xícara de óleo?

268 gramas, ou cerca de 2,4 tabletes — bem mais que uma xícara, e mais do que a troca xícara por xícara que a maioria das tabelas sugere. A conta tem dois passos: uma xícara de óleo pesa 217,7 g, e a manteiga tem 81,11% de gordura, então 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g.

Por que não é uma substituição de um para um?

Porque a manteiga não é gordura pura. O óleo tem cerca de 100% de gordura, enquanto a manteiga tem uns 81% de gordura e 16% de água, então pesos iguais não carregam gordura igual. Igualar a gordura é a regra mais justa que existe, mas ainda não é igualar o comportamento: a água da manteiga muda como a massa firma.

Um tablete de manteiga são quantos gramas?

113,4 g, que é meia xícara ou 8 colheres de sopa. É a medida que as receitas americanas chamam de stick, e ela não é o tablete brasileiro: aqui a manteiga é vendida em tablete de 200 g, então o tablete brasileiro inteiro tem quase o dobro da medida que a receita pede. Quando a receita for americana, pese 113 g.

O óleo vegetal pesa o mesmo que a manteiga derretida?

Não. O óleo tem cerca de 0,92 g por mililitro e a manteiga derretida uns 0,91, o que é perto o bastante para confundir — mas a comparação que importa é a gordura, e não o peso. Uma colher de sopa de óleo são 13,6 g de gordura pura; uma colher de sopa de manteiga são 14,2 g, das quais só 11,5 g são gordura.

Posso usar esta calculadora ao contrário, de manteiga para óleo?

Pode — multiplique a manteiga por 0,8111. Dois tabletes de manteiga, 226,8 g, são 184 g de gordura, o que dá 200 mL de óleo. A segunda tabela desta página é exatamente essa direção, de um quarto de tablete até uma libra inteira.

O que é melhor na hora de assar, óleo ou manteiga?

Os dois fazem coisas diferentes, e a troca daqui só iguala a gordura. O óleo continua líquido em temperatura ambiente, então dá um miolo mais úmido e denso e mantém o bolo macio por dias; a manteiga é sólida e, batida com o açúcar, prende ar, que é o que faz o biscoito se espalhar e crescer. Numa troca direta de manteiga por óleo, espere a versão com óleo um pouco mais baixa e a com manteiga um pouco mais firme.

• Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
• Portaria MAPA nº 146, de 7 de março de 1996 — Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga (Anexo III) — Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, Ministério da Agricultura e Pecuária
• Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking