Calculadora de salmoura

Gramas de água = litros × 1.000 · Gramas de sal = gramas de água × porcentagem de sal ÷ 100 · Colheres de sopa de sal = gramas de sal ÷ 18

litros

O volume de água, em litros — um litro pesa um quilograma

1.000

Gramas em um litro de água

porcentagem de sal

O sal como porcentagem do peso da água — 5 significa 5 gramas de sal por 100 gramas de água

18

Gramas em uma colher de sopa de sal refinado

Use quando uma receita diz salmoura a 5% e deixa você descobrir o que isso quer dizer, ou quando você tem um balde de água e quer saber quanto sal vai dentro. Também é a página para consultar antes de seguir uma receita de salmoura que dá o sal por volume, porque uma colher de sopa de um sal pesa mais que o dobro de uma colher de outro — e a receita raramente diz qual dos dois ela queria.

1. Quatro litros de água a 5%

   1. Quatro litros de água pesam 4 × 1.000 = 4.000 gramas
   2. 5% disso, por peso: 4.000 × 0,05 = 200 gramas de sal
   3. Em colheres de sopa de sal refinado: 200 ÷ 18 = 11,11
   4. Em colheres de chá: 11,11 × 3 = 33,33; e em xícaras: 200 ÷ (18 × 16) = 0,69
   5. Mexa até a água voltar a ficar transparente — o que você observa é o sal se dissolvendo

   É a mesma salmoura que 50 gramas de sal por litro, que é como a maioria das receitas de salmoura escreve a quantidade. As duas formas batem porque um litro de água pesa um quilograma: 5% de 1.000 gramas são 50 gramas.

2. Uma xícara de água a 2%

   1. Uma xícara americana tem 0,2365882365 litro, o que pesa 236,6 gramas
   2. 2% disso: 236,6 × 0,02 = 4,73 gramas de sal
   3. Em colheres de sopa de sal refinado: 4,73 ÷ 18 = 0,26
   4. Em colheres de chá: 0,26 × 3 = 0,79 — pouco menos de três quartos de colher de chá
   5. Por isso porções tão pequenas é melhor pesar do que medir na colher

   Abaixo de mais ou menos uma colher de chá a colher deixa de ser um instrumento de medida: 0,79 de colher de chá fica entre meia colher cheia e uma colher rasa, e a diferença é 20% do sal. Salgar um único peito de frango é trabalho para balança.

A porcentagem numa receita de salmoura é ambígua, e esta página resolve a ambiguidade de um jeito: sal como fração do peso da água. Uma fração de massa de verdade — sal dividido por sal mais água — dá 5% como 190 gramas de sal em quatro litros, e não 200, e uma terceira convenção, gramas de sal por litro de água, dá 250. As mesmas palavras podem portanto significar 190, 200 ou 250 gramas, e a leitura usada aqui é a que corresponde ao modo como as receitas de salmoura escrevem a quantidade em gramas por litro. O teto de 26% não é a solubilidade do sal, e sim um ponto conservador abaixo dela: o cloreto de sódio dissolve 36 gramas por 100 gramas de água a 25 °C, e esta página para em 26% para deixar folga para água mais fria, sal grosso com impurezas e açúcar ou outros solutos que baixam o limite. Acima disso o sal simplesmente se deposita no fundo do recipiente. As linhas de colher de sopa, colher de chá e xícara são todas calculadas para sal refinado, a 18 gramas por colher de sopa — é o sal que esta página usa. Com sal grosso brasileiro a mesma colher de sopa pesa de 10 a 12 gramas, quase a metade, e as duas linhas de colher ficam erradas por quase o dobro; é por isso que a tabela de referência abaixo traz três sais separadamente. Medidas de volume de sal são também as menos confiáveis da cozinha, porque um sal em flocos acomoda-se na colher de modo diferente de um sal fino. Por fim, salgar de imersão é uma questão de segurança alimentar, não só de sabor: a salmoura vai na geladeira, não em cima da pia.

Quanto sal tem numa salmoura a 5%?

50 gramas por litro de água, ou seja 200 gramas em quatro litros — cerca de onze colheres de sopa rasas de sal refinado. Cinco por cento aqui significa sal como fração do peso da água, e um litro de água pesa um quilograma, que é a razão de a conta dar os 50 gramas redondos. Se a receita entende 5% como fração de massa, a mesma salmoura leva 190 gramas. Esta calculadora usa a primeira das duas leituras.

Quanto sal é uma colher de sopa?

18 gramas no sal refinado, 16 gramas no sal kosher Morton e 8 gramas no sal kosher Diamond Crystal. É por causa do último que o sal kosher não se substitui por volume: uma receita que pede 11 colheres de sopa de sal refinado precisa de 25 colheres de sopa de Diamond Crystal. Uma colher de chá é um terço desses valores — 6 gramas de sal refinado.

Posso usar sal grosso no lugar do sal refinado numa salmoura?

Pode, mas pese. Por causa da diferença no tamanho do cristal, uma colher de sopa de sal grosso pesa de 10 a 12 gramas contra 18 do sal refinado, então uma salmoura escrita em colheres de sopa de sal refinado sai com quase metade do sal se você medir o mesmo número de colheres de sal grosso. A conversão entre os dois sais é uma questão de peso, não de colher; pesar o sal resolve a dúvida por inteiro. Se você mede por volume, use a tabela desta página para o sal que você tem.

Quão salgada uma salmoura pode ficar?

Esta página para em 26%, que fica abaixo do ponto em que o sal deixa de se dissolver. O cloreto de sódio dissolve cerca de 36 gramas por 100 gramas de água a 25 °C, então a água aceita mais ou menos um terço do próprio peso em sal; o teto de 26% deixa margem para água mais fria, sal grosso com impurezas e açúcar adicionado. Passado o ponto de saturação, mais sal não faz uma salmoura mais forte, ele só se acumula no fundo do recipiente: a proporção entre sal e água para de subir.

A salmoura deve ser feita com água fria ou quente?

Água quente dissolve o sal muito mais rápido, água fria dissolve mais sal. Aquecer um litro de água de 20 °C para 25 °C aumenta a solubilidade só um pouco — a diferença entre 26% e 36% aqui é margem, não temperatura —, então a razão prática para aquecer a água é a velocidade, não a capacidade. Se você aquecer, esfrie por completo antes de colocar a carne, e mantenha o recipiente na geladeira enquanto a carne estiver salgando.

• Ingredient Weight Chart — salt, table and kosher — King Arthur Baking Company
• Sodium chloride — solubility in water — National Center for Biotechnology Information, PubChem