피자 반죽 계산기

밀가루(g) = 반죽 총량 ÷ 합계 퍼센트 × 100 · 물(g) = 밀가루 × 수분율 ÷ 100

반죽

반죽 총량 — 피자 개수 곱하기 반죽 한 개의 무게

수분율

밀가루 무게에 대한 물의 비율. 피자는 50에서 90까지 씁니다

소금

밀가루 무게에 대한 소금의 비율

이스트

밀가루 무게에 대한 이스트의 비율 — 정해진 답이 없는 유일한 칸입니다

합계 퍼센트

밀가루 100에 나머지 퍼센트를 모두 더한 값. 수분율 62%인 반죽이면 165입니다

밀가루 봉지가 아니라 팬이나 사람 수에서 출발해 반죽을 만들 때 씁니다. 280 g짜리 4개, 250 g짜리 8개, 큰 팬 하나에 400 g짜리 1개 같은 식입니다. 피자 반죽 레시피를 비율 그대로 늘리거나 줄일 때, 그리고 수분율을 바꾸면 밀가루 무게가 어떻게 달라지는지 가장 빠르게 볼 때 씁니다.

1. 수분율 62%로 만드는 280 g 반죽 4개

   1. 반죽 총량: 4 × 280 = 1,120 g
   2. 합계 퍼센트: 100(밀가루) + 62(물) + 2.5(소금) + 0.5(이스트) = 165
   3. 밀가루: 1,120 ÷ 165 × 100 = 678.8 g
   4. 물: 678.788 × 0.62 = 420.8 g. 소금: 678.788 × 0.025 = 17.0 g. 이스트: 678.788 × 0.005 = 3.39 g
   5. 생이스트는 드라이 무게의 세 배입니다. 3.39 × 3 = 10.2 g이고, 작은술로는 1.09개입니다

   280 g은 나폴리 규정이 28–35 cm 피자 하나에 제시하는 반죽 무게라서, 4개는 가정에서 흔히 만드는 양입니다. 참고로 물은 밀가루의 62%지만 반죽 전체의 37.6%입니다. 퍼센트들이 같은 분모를 공유하고, 그 분모가 밀가루이기 때문입니다. 반죽 한 개를 온스로 보면 280 g은 약 9.9 oz입니다.

2. 수분율 65%로 만드는 280 g 반죽 1개

   1. 반죽 총량: 1 × 280 = 280 g
   2. 합계 퍼센트: 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. 밀가루: 280 ÷ 168 × 100 = 166.7 g
   4. 물: 166.667 × 0.65 = 108.3 g. 소금: 3.3 g. 이스트: 1.67 g
   5. 생이스트: 1.67 × 3 = 5.0 g; 작은술: 1.67 ÷ 3.111 = 0.54

   같은 280 g 반죽인데 밀가루가 169.7 g이 아니라 167 g으로 줄었습니다. 수분율과 이스트를 올리면 합계 퍼센트가 커지기 때문입니다. 반죽 무게는 고정되어 있고 밀가루가 양보한다는 것이 퍼센트로 일하는 방식의 전부입니다.

이스트 비율은 이 페이지가 답할 수 없는 유일한 칸입니다. 반죽을 얼마나 오래 발효하는지와 온도에 달려 있습니다. 드라이이스트 0.5%는 당일 반죽이고, 24시간 냉장 발효라면 훨씬 적게, 따뜻한 곳에서 두 시간 발효라면 몇 배 더 필요합니다. 수분율 범위가 90%에서 멈추는 것은 그보다 질퍽한 반죽은 손으로 다루지 않기 때문입니다. 밀가루도 이 계산기는 알지 못합니다. 강력분이 중력분보다 물을 많이 먹으므로, 여러분이 정한 수분율은 레시피의 값이 아니라 여러분의 밀가루와 오븐의 값입니다.

피자 4개를 만들려면 반죽이 얼마나 필요한가요?

약 1,120 g이고 280 g짜리 네 덩어리입니다. 나폴리 규정이 28–35 cm 피자 하나에 제시하는 무게입니다. 가정용 오븐에서 30 cm 피자를 만들면 250 g씩이 흔하고, 40 cm 트레이 피자라면 400 g입니다. 개수와 반죽 한 개의 무게를 넣으면 나머지는 그 두 수에서 따라 나옵니다.

베이커스 퍼센트가 무엇인가요?

반죽을 적는 방식의 하나로, 밀가루를 언제나 100에 두고 나머지 재료를 전체가 아니라 밀가루에 대한 비율로 적습니다. 물 62%는 밀가루 100 g마다 물 62 g이라는 뜻이고, 그래서 반죽의 합계는 165%가 됩니다. 레시피를 늘리거나 줄일 때 밀가루만 정하면 나머지가 비례해서 따라오도록 만들어진 체계입니다.

피자 반죽의 수분율은 얼마가 좋나요?

바삭하고 다루기 쉬운 반죽은 55–62%, 나폴리식 느낌을 내려면 62–70%, 손으로 빚기 어려운 촉촉하고 구멍 큰 조직은 75% 이상입니다. 나폴리 규정은 밀가루의 흡수율을 55–62%로 제시하고, 그 범위의 가운데가 여기서 쓰는 기본값입니다.

레시피는 생이스트를 쓰는데 왜 드라이이스트를 물어보나요?

드라이이스트가 대부분의 주방에 있고 보관도 되기 때문입니다. 같은 양이 결과 아래쪽에 생이스트 무게로 다시 나옵니다. 드라이이스트 1 g마다 생이스트 3 g입니다. 그래서 어느 쪽으로 적힌 레시피든 한 번 더 환산할 필요가 없습니다. 시판 7 g 봉지 하나는 생이스트 21 g에 해당합니다.

이 피자 반죽으로 빵도 만들 수 있나요?

계산은 되지만 배합은 아닙니다. 베이커스 퍼센트는 어떤 반죽에도 통하므로 반죽 무게를 크게 넣으면 식빵 한 덩어리 분량이 나옵니다. 다만 수분율 62%에 소금 2.5%인 피자 반죽은 식빵 배합이 아닙니다. 식빵은 더 질퍽하고 소금이 훨씬 적으며, 보통 기름이나 버터도 들어갑니다.

• Baker’s Percentage — the method behind every figure on this page — 이 페이지의 모든 수치를 만드는 계산법 — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — 밀가루, 물, 소금, 이스트의 1컵당 그램 — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — 생이스트와 드라이이스트 환산표 — Red Star Yeast