식용유·버터 변환기

버터(g) = 기름(g) ÷ 0.8111 · 기름(g) = 버터(g) × 0.8111

기름

레시피가 요구하는 기름의 양(그램)

버터

필요한 버터의 양(그램)

1

식용유의 지방 비율 — 기름은 사실상 전부 지방입니다

0.8111

버터의 지방 비율. 기름을 이 값으로 나누면 같은 지방에 해당하는 버터가 됩니다

ρ

기름의 밀도 0.92 g/mL. 컵이나 밀리리터를 그램으로 바꿀 때 씁니다

레시피가 기름을 요구하는데 버터로 굽고 싶을 때, 또는 그 반대일 때 씁니다. 버터를 기름 대신 넣을 때는 부피가 아니라 무게로 바꿔야 합니다. 버터가 가진 16%의 물이 빠지므로 지방이 정확히 맞아도 페이스트리와 쿠키의 질감은 달라집니다.

1. 레시피가 기름 1컵을 요구할 때

   1. 미국식 1컵은 236.588 mL입니다. 한국에서 쓰는 계량 단위로 읽으면 약 236.6 mL입니다
   2. 기름의 밀도는 0.92 g/mL이므로 236.588 × 0.92 = 217.7 g입니다
   3. 기름은 순수한 지방이므로 217.7 g은 그대로 지방 217.7 g입니다
   4. 버터는 81.11%가 지방이므로 같은 지방을 얻으려면 217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 g이 필요합니다
   5. 미국 주방 단위로는 스틱 2.37개, 컵 1.183개, 큰술 18.9개입니다

   기름보다 버터가 더 많고, 부피로도 더 많습니다. 1.18컵 대 1컵인데, 버터가 기름보다 밀도가 낮기 때문입니다. 컵을 컵으로 바꾸는 치환이 틀리는 지점이 바로 여기입니다.

2. 미터법 레시피의 기름 250 mL

   1. 250 mL × 0.92 g/mL = 기름 230 g입니다. 밀리리터로 주는 미터법 레시피는 여기서 바로 무게로 넘어옵니다
   2. 230 ÷ 0.8111 = 버터 283.6 g
   3. 283.6 ÷ 113.398 = 2.5스틱, 그리고 283.6 ÷ 226.796 = 1.25컵
   4. 283.6 ÷ 14.175 = 큰술 20개

   우연히 깔끔하게 떨어졌습니다. 기름 250 mL가 정확히 스틱 2.5개가 됩니다. 이것은 숫자가 맞아떨어진 결과이지 규칙이 아닙니다. 기름 200 mL가 스틱 2.0개가 되는 것도 계산이 우연히 맞은 것뿐입니다.

이것은 지방 등량이고 그 이상이 아닙니다. 버터는 기름에 없는 물을 약 16% 가지고 있어서, 바꾼 양으로 만든 케이크나 페이스트리, 쿠키는 원래와 같은 맛과 다루기가 나오지 않습니다. 지방은 향을 나르고 글루텐을 짧게 만들며, 물은 증기가 되어 구조를 잡습니다. 무엇을 굽는지 알아야 보정할 수 있으므로 이 페이지는 보정하지 않습니다. 기름의 밀도는 0.92 g/mL 한 값으로, 코덱스가 기름 종류별로 제시하는 0.910–0.927 범위의 가운데입니다. 실제 밀도는 2% 정도 차이 납니다.

기름 1컵 대신 버터를 얼마나 넣어야 하나요?

268 g, 스틱으로는 약 2.4개입니다. 컵 하나보다 눈에 띄게 많고, 대부분의 치환표가 말하는 컵 대 컵 치환보다도 많습니다. 계산은 두 단계입니다. 기름 1컵이 217.7 g이고 버터가 81.11% 지방이므로 217.7 ÷ 0.8111 = 268.4 g입니다.

왜 1대 1로 바꿀 수 없나요?

버터가 순수한 지방이 아니기 때문입니다. 기름은 거의 100% 지방이지만 버터는 약 81%가 지방이고 16%가 물이라서, 같은 무게가 같은 지방을 나르지 않습니다. 지방을 맞추는 것이 쓸 수 있는 가장 공정한 규칙이지만 그것도 질감까지 같아진다는 뜻은 아닙니다. 버터의 물이 반죽이 굳는 방식을 바꿉니다.

식용유와 녹인 버터는 무게가 같은가요?

아닙니다. 기름은 약 0.92 g/mL이고 녹인 버터는 약 0.91이라서 헷갈릴 만큼 가깝습니다. 그러나 중요한 비교는 무게가 아니라 지방입니다. 큰술 하나의 기름은 순수한 지방 13.6 g이고, 큰술 하나의 버터는 14.2 g 가운데 지방이 11.5 g뿐입니다.

반대로 버터를 기름으로 바꿀 수도 있나요?

됩니다. 버터에 0.8111을 곱하면 됩니다. 버터 2스틱 226.8 g은 지방 184 g이고, 이는 기름 200 mL에 해당합니다. 이 페이지의 두 번째 표가 바로 그 방향을 스틱 4분의 1부터 1파운드까지 다룹니다.

베이킹에는 기름과 버터 중 어느 쪽이 좋나요?

하는 일이 다르고, 여기서 맞춰 주는 것은 지방뿐입니다. 기름은 상온에서 액체라서 더 촉촉하고 밀도 있는 조직을 만들고 케이크를 며칠 동안 부드럽게 유지합니다. 버터는 고체이고 크림화할 때 공기를 잡아 두어서 쿠키가 퍼지고 부풀게 합니다. 버터를 기름으로 맞바꾸면 기름 쪽이 조금 더 평평해지고 버터 쪽이 조금 더 단단해진다고 보면 됩니다.

• Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — 식용유 종류별 상대 밀도 — FAO / WHO Codex Alimentarius
• 7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — 유지방 80% 이상 규정 — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
• Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — 재료별 1컵의 그램 환산표 — King Arthur Baking