Calculatrice de conversion de levure

Levure fraîche (g) = quantité × équivalent frais · Cible (g) = Levure fraîche (g) ÷ équivalent frais de la cible

quantité

Le poids de levure que vous avez

équivalent frais

Les grammes de levure fraîche qu’un gramme de ce type remplace — 1 pour la fraîche, 3 pour les deux types secs

fraîche

La quantité exprimée en levure fraîche, l’unité commune aux trois formes

sachet

Un sachet de 7 grammes de levure sèche, soit 2¼ cuillères à café

cuillère à café

3,11 grammes de levure sèche, obtenus par 7 g ÷ 2¼

À sortir quand le magasin n’avait qu’une sorte : une recette qui demande un cube de levure fraîche alors que vous n’avez qu’un sachet d’instantanée, ou une recette européenne écrite en levure fraîche alors que votre placard contient de la sèche active. C’est aussi le moyen le plus direct de savoir ce que vaut un sachet de levure en grammes et en cuillères à café — la question qui se pose vraiment au milieu d’une recette.

1. 21 g de levure fraîche, convertis en instantanée

   1. La levure fraîche est la base : 21 g de fraîche restent 21 g de fraîche
   2. On divise par l’équivalent frais de la levure sèche : 21 ÷ 3 = 7 g
   3. La sèche active et l’instantanée pèsent pareil : les deux affichent 7 g
   4. Cuillères à café : 7 ÷ 3,111 = 2,25 — exactement le sachet vendu au supermarché

   Voilà le repère sur lequel toute la page est construite : 21 g de fraîche, 7 g de sèche et 2¼ cuillères à café sont la même quantité de levure décrite de trois façons. Si une conversion contredit ce repère, l’une des deux est fausse.

2. Un cube de 2 oz de levure fraîche, converti en sèche active

   1. Le cube fait 2 oz, soit 56,7 g de levure fraîche
   2. 56,7 ÷ 3 = 18,9 g de levure sèche
   3. En sachets : 18,9 ÷ 7 = 2,7 sachets
   4. En cuillères à café : 18,9 ÷ 3,111 = 6,08

   18,9 ÷ 7 = 2,7, et ce n’est pas une coïncidence : c’est le rapport entre fraîche et sèche que publient beaucoup de sources américaines. Si vous arrivez de l’une d’elles, cette page vous paraîtra environ 10 % en dessous. Les deux chiffres ont cours ; voir les limites ci-dessous.

Le rapport utilisé ici est de trois pour un, tiré des règles napolitaines et de la teneur en eau des deux levures, qui donne 3,07. Beaucoup de sources américaines publient 2,7 à la place, si bien qu’une conversion lue chez elles tombe environ 10 % sous celle-ci. L’écart est réel et non une erreur : le séchage abîme les cellules, donc les tables pratiques se placent plus bas. Dans une pâte, ces 10 % restent dans la tolérance — c’est sur une longue fermentation au froid que cela se voit. En France, les sachets du commerce font le plus souvent 5,5 g ou 7 g : cette page compte des sachets de 7 g, la taille américaine, et si le vôtre en fait 5,5 g il faut lire la colonne des grammes plutôt que celle des sachets. La levure fraîche se vend au poids : aucune valeur en cuillères à café ne lui est donnée.

Comment convertir de la levure fraîche en levure sèche ?

Divisez par trois. 30 g de levure fraîche valent 10 g de levure sèche active ou instantanée, et un sachet de 7 g remplace 21 g de fraîche. Dans l’autre sens, multipliez par trois. Comme il n’existe pas de cuillère doseuse pour la levure fraîche, travaillez au gramme et ne vous servez du nombre de cuillères à café que du côté sec.

Levure sèche active ou levure instantanée : est-ce la même chose ?

En poids, oui : elles se remplacent un pour un, et les fabricants comme les ouvrages de référence le disent. La différence est dans la façon de s’en servir. La levure instantanée peut aller directement dans la farine ; la sèche active se réhydrate traditionnellement à l’eau tiède d’abord, même si les produits actuels sont assez tolérants pour que la plupart des recettes ne l’exigent plus.

Combien pèse un sachet de levure en grammes ?

7 grammes aux États-Unis, soit 2¼ cuillères à café ou un quart d’once. Ailleurs, les sachets font souvent 7 g eux aussi, mais vérifiez : les formats de 5 g et de 10 g existent, et un sachet de 10 g vaut environ 1⅓ sachet américain. En France, le format courant est plutôt 5,5 g — lisez alors la colonne des grammes. Sept grammes de levure sèche, c’est 21 g de levure fraîche.

Combien de cuillères à café de levure dans une cuillère à soupe ?

Trois, et comme une cuillère à café de levure sèche pèse 3,11 g, une cuillère à soupe pèse 9,3 g — environ 1⅓ sachet. La cuillère est une mauvaise façon de mesurer la levure quand on a une balance : ce qu’elle contient change selon la façon dont on la remplit et selon le tassement de la levure, et c’est pour cela que tous les chiffres de cette page sont dérivés du poids.

Peut-on remplacer la levure par du levain ?

Pas par cette conversion — un levain contient de la farine et de l’eau en plus de la levure, donc il n’a pas d’équivalent en poids unique. Un point de départ courant est 100 g de levain actif pour 500 g de farine, en remplacement de la levure du commerce, puis on ajuste la farine et l’eau de la recette pour tenir compte de ce que le levain apporte. C’est un changement de méthode, pas une conversion d’unités.

• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast
• Common Yeast Baking Questions and Answers — the 7 g / 2¼ teaspoon packet — Red Star Yeast
• Yeast — water content of fresh and dry yeast, and using the two dry types interchangeably — JoyofBaking.com