Calculatrice d’huile en beurre

Beurre (g) = Huile (g) ÷ 0,8111 · Huile (g) = Beurre (g) × 0,8111

huile

L’huile demandée par la recette, en grammes

beurre

Le beurre qu’il vous faut, en grammes

1

La fraction de matière grasse de l’huile végétale — l’huile est presque uniquement du gras

0,8111

La fraction de matière grasse du beurre ; diviser l’huile par elle donne l’équivalent en beurre

ρ

La masse volumique de l’huile, 0,92 gramme par millilitre, qui sert à passer des tasses ou des millilitres aux grammes

À utiliser quand une recette demande de l’huile et que vous préférez cuire au beurre, ou l’inverse : remplacez le beurre par de l’huile au poids, jamais au volume. La pâte perd alors les 16 % d’eau que le beurre apporte, ce qui change la texture d’une pâte brisée ou d’un biscuit même quand la matière grasse est exactement égalisée.

1. Une recette demande 1 tasse d’huile

   1. Une tasse américaine fait 236,588 mL et l’huile pèse 0,92 g par mL : 236,588 × 0,92 = 217,7 g d’huile
   2. L’huile est de la matière grasse pure : 217,7 g d’huile font 217,7 g de gras
   3. Le beurre ne titre que 81,11 % de matière grasse : le même gras demande 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g de beurre
   4. Dans les unités d’une cuisine américaine : 2,37 bâtonnets, 1,183 tasse ou 18,9 cuillères à soupe

   Plus de beurre que d’huile, et plus en volume aussi — 1,18 tasse contre 1 tasse, parce que le beurre est lui aussi moins dense que l’huile. C’est l’étape que la plupart des substitutions ratent en remplaçant une tasse par une tasse.

2. 250 mL d’huile, d’une recette métrique

   1. 250 mL × 0,92 g par mL = 230 g d’huile
   2. 230 ÷ 0,8111 = 283,6 g de beurre
   3. 283,6 ÷ 113,398 = 2,5 bâtonnets, et 283,6 ÷ 226,796 = 1,25 tasse
   4. 283,6 ÷ 14,175 = 20 cuillères à soupe

   Un résultat rond par hasard : 250 mL d’huile tombent sur deux bâtonnets et demi exactement. À prendre comme une coïncidence des nombres et non comme une règle — 200 mL ne donnent 2,0 bâtonnets que parce que l’arithmétique s’y prête.

Il s’agit d’un équivalent en matière grasse, et de rien d’autre. Le beurre apporte environ 16 % d’eau que l’huile n’a pas : un gâteau, une pâte brisée ou un biscuit fait avec la quantité substituée n’aura ni le même goût ni la même tenue que l’original — la matière grasse porte les arômes et raccourcit le gluten, tandis que l’eau monte en vapeur et fixe la structure. Rien ici ne compense ce décalage, parce que compenser supposerait de savoir ce que vous préparez. La masse volumique de l’huile est une valeur unique, 0,92 g par mL, au milieu de la plage 0,910 à 0,927 que le Codex donne pour les huiles ; les densités réelles s’en écartent d’environ 2 %. Enfin, les tasses, les cuillères et les bâtonnets de cette page sont américains : la cuillère à soupe américaine fait 14,787 mL contre 15 mL en France, la tasse américaine 236,588 mL contre les 250 mL que vaut souvent une tasse de recette traduite, et le bâtonnet 113,4 g alors que le beurre se vend ici en plaquettes de 250 g. Aucune de ces trois différences ne change l’équivalence en matière grasse, mais toutes changent ce que vous lisez sur la balance.

Combien de beurre faut-il à la place d’une tasse d’huile ?

268 grammes, soit environ 2,4 bâtonnets — nettement plus qu’une tasse, et plus que la substitution tasse pour tasse que proposent la plupart des tableaux. C’est la réponse à la question « combien de beurre au lieu d’une tasse d’huile », et cette réponse n’est jamais une tasse. Le calcul se fait en deux temps : une tasse d’huile pèse 217,7 g, et le beurre ne titre que 81,11 % de matière grasse, donc 217,7 ÷ 0,8111 = 268,4 g.

Pourquoi la substitution n’est-elle pas de un pour un ?

Parce que le beurre n’est pas de la matière grasse pure. L’huile est presque entièrement du gras, alors que le beurre contient environ 81 % de matière grasse et 16 % d’eau : à poids égal, les deux n’apportent donc pas le même gras. Égaliser la matière grasse est la règle la plus juste dont on dispose, mais elle ne rend pas le comportement identique — l’eau du beurre change la façon dont une pâte prend.

L’huile végétale pèse-t-elle autant que le beurre fondu ?

Non. L’huile pèse environ 0,92 g par millilitre et le beurre fondu environ 0,91 : les deux valeurs sont assez proches pour tromper, mais la comparaison qui compte est celle de la matière grasse, pas du poids. Une cuillère à soupe d’huile apporte 13,6 g de gras pur ; une cuillère à soupe de beurre en pèse 14,2 g, dont 11,5 g seulement sont du gras.

Peut-on faire le calcul dans l’autre sens, du beurre vers l’huile ?

Oui — multipliez le poids du beurre par 0,8111. Deux bâtonnets de beurre, soit 226,8 g, apportent 184 g de matière grasse, ce qui correspond à 200 mL d’huile. Le second tableau de cette page est exactement ce sens-là, du quart de bâtonnet à la livre entière.

Qu’est-ce qui vaut mieux en pâtisserie, l’huile ou le beurre ?

Les deux jouent des rôles différents, et la substitution proposée ici n’égalise que la matière grasse. L’huile reste liquide à température ambiante : elle donne une mie plus moelleuse et plus dense, et garde les gâteaux tendres plusieurs jours. Le beurre est solide et, crémé avec du sucre, il emprisonne de l’air — c’est ce qui fait s’étaler et gonfler les biscuits. Attendez-vous donc à une version à l’huile un peu plus plate et à une version au beurre un peu plus ferme.

• Standard for named vegetable oils (CODEX STAN 210-1999) — relative density of named oils — FAO / WHO Codex Alimentarius
• 7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
• Ingredient Weight Chart — a cup of oil and a cup of butter in grams — King Arthur Baking