Calculatrice de beurre

Grammes = quantité × grammes par unité · Matière grasse = grammes × 0,8111 · Eau = grammes × 0,1617

quantité

Le nombre que vous saisissez

unité

La mesure de départ : bâtonnet, tasse, cuillère à soupe, cuillère à café, oz, lb, gramme ou kilogramme

g

Grammes dans une unité — 113,4 pour un bâtonnet, 226,8 pour une tasse, 14,2 pour une cuillère à soupe

0,8111

Matière grasse, en fraction du poids du beurre

0,1617

Eau, en fraction du poids du beurre

À utiliser quand la recette et votre cuisine ne parlent pas la même langue d’unités : une recette américaine qui demande un bâtonnet et demi alors que vous n’avez qu’une balance, ou une recette française qui demande 250 g, c’est-à-dire une plaquette entière. La page répond aussi à la question de la matière grasse — quelle part de ce beurre est réellement du gras — qui est le chiffre sur lequel repose la substitution huile-beurre.

1. Un bâtonnet de beurre, d’une recette américaine

   1. Un bâtonnet américain est défini comme 4 oz : le point de départ est donc 4 oz
   2. 4 oz en grammes : 4 × 28,349523125 = 113,4 g — le 113 g imprimé sur l’emballage est ce nombre arrondi
   3. En descendant la chaîne des définitions : une demi-tasse, 8 cuillères à soupe, 24 cuillères à café, un quart de lb
   4. Matière grasse : 113,398 × 0,8111 = 92,0 g. Eau : 113,398 × 0,1617 = 18,3 g

   92,0 + 18,3 font 110,3, et non 113,4. Les trois grammes manquants sont les matières sèches du lait et le sel — c’est pourquoi l’eau n’est pas simplement « le reste ».

2. 250 g de beurre, d’une recette française

   1. Le gramme est l’unité de base : le poids est donc 250 g, sans conversion
   2. Bâtonnets : 250 ÷ 113,398 = 2,20
   3. Tasses : 250 ÷ 226,796 = 1,102
   4. Cuillères à soupe : 250 ÷ 14,175 = 17,6 ; cuillères à café : 250 ÷ 4,725 = 52,9
   5. Matière grasse : 250 × 0,8111 = 202,8 g — un cinquième de cette plaquette n’est donc pas du gras

   2,2 bâtonnets, c’est une quantité impossible à couper proprement. Deux bâtonnets plus une cuillère à soupe rase font 241 g : assez précis pour un gâteau ou des biscuits, et bien plus facile à mesurer. En France la question ne se pose pas — 250 g, c’est une plaquette entière.

Les 81,11 % de matière grasse et 16,17 % d’eau sont des moyennes de l’USDA pour le beurre américain salé. Le beurre réel bouge avec la marque, la saison et l’alimentation des vaches : le plancher légal américain est de 80 % de matière grasse, la plupart des beurres américains se situent entre 80 % et 82 %, et les beurres à l’ancienne montent plus haut. En France, le beurre est normé à 82 % de matière grasse — beurre doux comme beurre d’AOP — soit moins de 1 % d’écart avec le chiffre utilisé ici, ce qui est négligeable en pâtisserie ; les beurres allégés ou légers descendent beaucoup plus bas et font dériver toute la colonne de la matière grasse vers le haut. Rien ici ne compense ce décalage. Les valeurs du bâtonnet, de la tasse et de la cuillère à soupe sont des définitions et non des mesures : elles sont exactes par construction, et le poids en grammes qui en découle dépasse de 0,4 % le nombre imprimé sur l’emballage. Enfin, ces cuillères et ces tasses sont américaines : la cuillère à soupe américaine fait 14,787 mL là où la cuillère à soupe française en fait 15, et la tasse américaine fait 236,588 mL là où une tasse de recette traduite vaut souvent 250 mL — 1,4 % et 5,7 % d’écart, sans conséquence sur une sauce, mais à peser dès qu’il s’agit de pâtisserie.

Combien pèse un bâtonnet de beurre en grammes ?

113,4 g, parce qu’un bâtonnet américain est défini comme 4 oz et que 4 oz valent 113,398 g. C’est aussi une demi-tasse, 8 cuillères à soupe, 24 cuillères à café et un quart de lb. L’emballage indique 113 g parce que le nombre est arrondi pour l’impression : l’écart de 0,4 % est très en deçà de la tolérance d’une balance de cuisine.

Combien de bâtonnets dans une plaquette de 250 g ?

2,2 bâtonnets, puisque 250 ÷ 113,398 = 2,20. La plaquette française de 250 g est donc un peu plus de deux bâtonnets américains, et l’écart tombe juste : deux bâtonnets font 226,8 g, il manque 23 g, soit une cuillère à soupe et demie. Ce rapport découle des définitions plutôt que d’une mesure : un bâtonnet vaut 4 oz et une tasse de beurre en vaut 8.

Quelle est la teneur en matière grasse du beurre ?

Environ 81 % de matière grasse et 16 % d’eau dans le beurre américain, les 3 % restants étant des matières sèches du lait et du sel. La loi américaine fixe le plancher à 80 % (7 CFR 58.305) ; en France, le beurre est normé à 82 %. Chaque gramme de cette matière grasse vaut environ 9 kcal, et c’est ce même chiffre qui décide de la substitution huile-beurre.

Le beurre doux pèse-t-il autant que le beurre demi-sel ?

Oui, à 2 g près sur un bâtonnet : le sel représente grossièrement 1,5 % à 2 % du poids. En France le beurre standard est doux et le beurre demi-sel contient environ 2 % à 3 % de sel — l’écart compte sur une grosse fournée, et pas du tout sur une plaquette. Les chiffres de matière grasse donnés ici sont les moyennes du beurre salé américain, et c’est pour cela qu’additionnés à l’eau ils tombent un peu sous le poids total.

Pourquoi donner la matière grasse et l’eau séparément plutôt que le seul poids ?

Parce que c’est cette répartition qui décide si l’on peut remplacer le beurre par de l’huile. Un bâtonnet pèse 113,4 g sur la balance mais n’apporte qu’environ 92 g de matière grasse : remplacer l’huile par du beurre demande donc environ 23 % de beurre en plus, à poids égal, pour le même gras. Un gramme d’huile vaut un gramme de gras, un gramme de beurre n’en vaut que 0,81 — la page huile-beurre refait ce calcul dans l’autre sens.

• Butter — definition and standard of identity (21 U.S.C. § 321a) — Cornell Law School, Legal Information Institute
• 7 CFR § 58.305 — Meaning of words (butter: not less than 80 percent milkfat) — US Government Publishing Office, Electronic Code of Federal Regulations
• FoodData Central — Butter, salted (FDC ID 173410) — US Department of Agriculture, Agricultural Research Service