Calculatrice de pizza

Farine (g) = pâte totale ÷ pourcentage total × 100 · Eau (g) = farine × hydratation ÷ 100

pâte

Le poids total de pâte — le nombre de pizzas multiplié par le poids d’une boule

hydratation

L’eau en pourcentage du poids de farine, de 50 à 90 pour la pizza

sel

Le sel en pourcentage du poids de farine

levure

La levure en pourcentage du poids de farine — le seul champ sans réponse fixe

pourcentage total

100 pour la farine plus tous les autres pourcentages, soit 165 pour une pâte hydratée à 62 %

À utiliser pour une pâte que vous allez faire dans la foulée, dimensionnée d’après les moules ou le nombre de convives plutôt que d’après le paquet de farine : quatre boules de 280 g, huit de 250 g, une de 400 g pour une grande plaque. La page agrandit ou réduit une recette de pâte à pizza sans en changer les proportions, et c’est le chemin le plus court pour voir ce qu’un changement d’hydratation fait au poids de farine.

1. Quatre boules de 280 g, hydratées à 62 %

   1. Pâte totale : 4 × 280 = 1 120 g
   2. Pourcentage total : 100 (farine) + 62 (eau) + 2,5 (sel) + 0,5 (levure) = 165
   3. Farine : 1 120 ÷ 165 × 100 = 678,8 g
   4. Eau : 678,788 × 0,62 = 420,8 g. Sel : 678,788 × 0,025 = 17,0 g. Levure : 678,788 × 0,005 = 3,39 g
   5. La levure fraîche vaut trois fois le poids sec : 3,39 × 3 = 10,2 g, soit 1,09 cuillère à café

   280 g, c’est le poids de boule que les règles napolitaines donnent pour une pizza de 28 à 35 cm : quatre boules font donc une fournée familiale ordinaire. À noter que l’eau représente 62 % de la farine mais seulement 37,6 % de la pâte — les pourcentages partagent un dénominateur, et ce dénominateur est la farine.

2. Une seule boule de 280 g, hydratée à 65 %

   1. Pâte totale : 1 × 280 = 280 g
   2. Pourcentage total : 100 + 65 + 2 + 1 = 168
   3. Farine : 280 ÷ 168 × 100 = 166,7 g
   4. Eau : 166,667 × 0,65 = 108,3 g. Sel : 3,3 g. Levure : 1,67 g
   5. Levure fraîche : 1,67 × 3 = 5,0 g ; cuillères à café : 1,67 ÷ 3,111 = 0,54

   La même boule de 280 g demande maintenant 167 g de farine au lieu de 169,7 g, parce que relever l’hydratation et la levure a fait monter le pourcentage total. C’est tout l’intérêt de travailler en pourcentages : le poids de la boule est la donnée fixe, et c’est la farine qui cède.

Le pourcentage de levure est le seul champ auquel cette page ne peut pas répondre. Il dépend de la durée de fermentation et de la température : 0,5 % de levure sèche correspond à une pâte du jour, une fermentation froide de 24 heures en demande bien moins, et une pousse de deux heures au chaud plusieurs fois plus. La plage d’hydratation s’arrête à 90 % parce qu’au-delà les pâtes ne se travaillent plus à la main. La farine non plus n’est pas connue : une farine de gruau absorbe plus d’eau qu’une farine ordinaire, si bien que l’hydratation que vous retenez appartient à votre farine et à votre four, pas à une recette. Les valeurs par défaut — 62 % d’eau, 2,5 % de sel, 0,5 % de levure sèche — sont celles d’une pâte napolitaine du jour ; changez surtout la levure si vous laissez la pâte fermenter plus longtemps.

Quelle quantité de pâte pour quatre pizzas ?

Environ 1 120 g, soit quatre boules de 280 g — le poids que les règles napolitaines donnent pour une pizza de 28 à 35 cm. Pour des pizzas de 30 cm au four domestique, 250 g par boule sont courants ; pour une pizza sur plaque de 40 cm, comptez 400 g. Entrez le nombre et le poids d’une boule, tout le reste en découle.

Qu’est-ce que le pourcentage du boulanger ?

Une façon d’écrire une pâte où la farine vaut toujours 100 et où chaque autre ingrédient est un pourcentage de la farine, et non du total. Une hydratation de 62 % signifie 62 g d’eau pour 100 g de farine, et la pâte totalise donc 165 %. Ce système existe pour qu’une recette s’agrandisse : multipliez la farine, tout le reste suit dans la même proportion.

Quelle hydratation pour une pâte à pizza ?

De 55 % à 62 % pour une pâte croustillante et facile à manier, de 62 % à 70 % pour la sensation napolitaine classique, et à partir de 75 % pour une mie ouverte et humide, difficile à façonner à la main. Les règles napolitaines donnent l’absorption d’eau de la farine entre 55 % et 62 %, ce qui explique le milieu de cette plage.

Pourquoi la calculatrice demande-t-elle de la levure sèche quand la recette utilise de la fraîche ?

Parce que la levure sèche est ce que l’on trouve partout et ce qui se conserve. La même quantité est rendue en levure fraîche au bas des résultats — trois grammes de levure fraîche pour un gramme de sèche — si bien qu’une recette écrite dans l’un ou l’autre système se suit sans seconde conversion. Un sachet de 7 g correspond à 21 g de levure fraîche.

Cette recette de pâte à pizza peut-elle servir pour le pain ?

L’arithmétique oui, la formule non. Le pourcentage du boulanger vaut pour n’importe quelle pâte : vous pouvez donc entrer un poids de boule plus grand et obtenir une fournée de la taille d’un pain. Mais une pâte à pizza à 62 % d’eau et 2,5 % de sel n’est pas une recette de pain — un pain de mie est plus hydraté, beaucoup moins salé, et il contient en général de l’huile ou du beurre.

• Baker's Percentage — the method behind every figure on this page — King Arthur Baking
• Ingredient Weight Chart — grams per cup for flour, water, salt and yeast — King Arthur Baking
• Yeast Conversion Chart: convert fresh cake yeast to dry yeast — Red Star Yeast