Calculatrice de saumure

Eau (g) = litres × 1 000 · Sel (g) = eau (g) × pourcentage de sel ÷ 100 · Cuillères à soupe = sel (g) ÷ 18

litres

Le volume d’eau, en litres — un litre pèse un kilogramme

1 000

Les grammes dans un litre d’eau

pourcentage de sel

Le sel en pourcentage du poids de l’eau — 5 signifie 5 grammes de sel pour 100 grammes d’eau

18

Les grammes dans une cuillère à soupe de sel fin

À utiliser quand une recette dit « une saumure à 5 % » et vous laisse deviner ce que cela veut dire, ou quand vous avez un seau d’eau et voulez savoir combien de sel y mettre. C’est aussi la page à consulter avant de suivre une recette de saumure qui donne le sel au volume, parce qu’une cuillère à soupe d’un sel peut peser plus du double d’une cuillère à soupe d’un autre et que la recette précise rarement duquel il s’agit.

1. Quatre litres d’eau à 5 %

   1. Quatre litres d’eau pèsent 4 × 1 000 = 4 000 grammes
   2. 5 % de ce poids : 4 000 × 0,05 = 200 grammes de sel
   3. En cuillères à soupe de sel fin : 200 ÷ 18 = 11,11
   4. En cuillères à café : 11,11 × 3 = 33,33, et en tasses : 200 ÷ (18 × 16) = 0,69
   5. Remuez jusqu’à ce que l’eau redevienne limpide — c’est la dissolution du sel que vous guettez

   C’est la même saumure que « 50 grammes de sel par litre », la façon dont la plupart des recettes l’écrivent. Les deux formulations concordent parce qu’un litre d’eau pèse un kilogramme : 5 % de 1 000 grammes font 50 grammes.

2. Une tasse d’eau à 2 %

   1. Une tasse américaine fait 0,2365882365 litre, soit 236,6 grammes
   2. 2 % de ce poids : 236,6 × 0,02 = 4,73 grammes de sel
   3. En cuillères à soupe de sel fin : 4,73 ÷ 18 = 0,26
   4. En cuillères à café : 0,26 × 3 = 0,79, un peu moins de trois quarts de cuillère
   5. C’est pourquoi les quantités aussi petites se pèsent plutôt qu’elles ne se mesurent à la cuillère

   En dessous d’une cuillère à café, la cuillère cesse d’être un instrument de mesure : 0,79 cuillère se situe entre une demi-cuillère bombée et une cuillère rase, et l’écart représente 20 % du sel. Saumurer un seul blanc de poulet est un travail de balance.

Le pourcentage d’une recette de saumure est ambigu, et cette page le tranche dans un sens : le sel en part du poids de l’eau. Une vraie fraction massique — sel divisé par sel plus eau — donne 5 % sous la forme de 190 grammes de sel dans quatre litres, et une troisième convention, les grammes de sel par litre d’eau, en donne 250. Les mêmes mots peuvent donc valoir 190, 200 ou 250 grammes, et la lecture retenue ici est celle qui correspond à la façon dont les recettes l’écrivent en grammes par litre. Le plafond de 26 % n’est pas la solubilité du sel mais un point prudent en dessous : le chlorure de sodium se dissout à 36 grammes pour 100 grammes d’eau à 25 °C, et cette page s’arrête à 26 % pour garder de la marge à une eau plus froide, à un sel grossier chargé d’impuretés et au sucre ou aux autres solutés qui font baisser la limite. Au-delà, le sel se contente de tomber au fond du récipient. Les valeurs en cuillères à soupe, cuillères à café et tasses sont toutes calculées pour du sel fin à 18 grammes par cuillère à soupe : elles sont donc fausses pour du gros sel ou du sel de mer, dont une cuillère à soupe pèse bien moins à volume égal — c’est précisément pourquoi le tableau de référence donne les trois sels séparément. Le mesurage du sel au volume est d’ailleurs le moins fiable de la cuisine, parce qu’un sel en flocons se tasse dans la cuillère autrement qu’un sel fin. Enfin, la saumure relève de la sécurité alimentaire autant que du goût : elle se fait au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Combien de sel dans une saumure à 5 % ?

50 grammes par litre d’eau, donc 200 grammes pour quatre litres — environ onze cuillères à soupe rases de sel fin. Cinq pour cent signifie ici le sel en part du poids de l’eau, et un litre d’eau pèse un kilogramme, ce qui explique que le chiffre tombe sur 50 grammes. Si une recette entend 5 % comme une fraction massique, la même saumure demande 190 grammes. Cette calculatrice retient la première des deux lectures.

Combien pèse une cuillère à soupe de sel ?

18 grammes pour le sel fin, 16 grammes pour le sel casher Morton et 8 grammes pour le sel casher Diamond Crystal. Ce dernier est la raison pour laquelle le sel à gros cristaux ne se substitue pas au volume : une recette qui demande 11 cuillères à soupe de sel fin en réclame 25 de Diamond Crystal. En France, le gros sel et le sel de mer jouent le même tour au sel fin, avec des écarts du même ordre selon la grosseur du cristal. Une cuillère à café vaut le tiers de ces valeurs, soit 6 grammes de sel fin.

Peut-on remplacer le sel fin par du gros sel dans une saumure ?

Oui, mais pesez-le. À cause de la différence de taille des cristaux, une cuillère à soupe de gros sel pèse beaucoup moins qu’une cuillère à soupe de sel fin : une saumure écrite en cuillères de sel fin ressortira donc bien moins salée si vous comptez le même nombre de cuillères de gros sel. La conversion entre les deux est une affaire de poids et non de cuillères, et peser le sel supprime la question ; si vous mesurez au volume, servez-vous du tableau de cette page pour le sel que vous avez.

Jusqu’où peut-on monter en concentration ?

Cette page s’arrête à 26 %, en deçà du point où le sel cesse de se dissoudre. Le chlorure de sodium se dissout à environ 36 grammes pour 100 grammes d’eau à 25 °C, donc l’eau accepte à peu près le tiers de son poids en sel ; le plafond de 26 % garde une marge pour une eau plus froide, un sel grossier impur et le sucre ajouté. Passé la saturation, le sel supplémentaire ne rend pas la saumure plus forte : il s’accumule au fond du récipient et le rapport sel-eau cesse de monter.

Faut-il préparer la saumure à l’eau froide ou à l’eau chaude ?

L’eau chaude dissout le sel beaucoup plus vite, l’eau froide en dissout davantage. Faire passer un litre d’eau de 20 °C à 25 °C n’augmente que légèrement la solubilité — l’écart entre 26 % et 36 % est une marge, pas une question de température — si bien que la raison pratique de chauffer l’eau est la rapidité, et non la capacité. Si vous chauffez, laissez complètement refroidir avant d’immerger la viande, et gardez le récipient au réfrigérateur pendant toute la saumure.

• Ingredient Weight Chart — salt, table and kosher — King Arthur Baking Company
• Sodium chloride — solubility in water — National Center for Biotechnology Information, PubChem